«Galicia es el único lugar en el que he pensado que el pescado podía ser mejor que en Japón»

Seiji Yamamoto es considerado el Ferran Adriá de la cocina japonesa.

Se le ha definido como el Ferran Adrià de la cocina japonesa. Seiji Yamamoto (Kagawa, 1970), chef del prestigioso RyuGin, de Tokio, con tres estrellas Michelin, dio ayer un recital sobre cómo fusionar tradición e innovación con un mensaje claro: la cocina japonesa significa respetar al máximo los frutos del país, que tienen en los pescados su máximo exponente.

-Tras pasar en el 2008 por el Forum de Santiago y conocer la gastronomía gallega, ¿se llevó alguna idea nueva, algún producto inspirador?

-En la cocina japonesa utilizamos muchos tipos de pescados; es un país de pescados, de lo que estoy orgulloso. Pero cuando viajo suelo chequear cuáles hay y siempre acabo confirmando que los japoneses son mejores. Galicia es el único lugar en el que he pensado que el pescado podía ser mejor que en Japón.

-¿Le gustó alguno en concreto?

-La presentación que hice entonces fue una receta con sardinas y su calidad y textura eran fabulosas, me gustaron mucho. Estaban muy frescas, muy bien.

-Hace tres años sorprendió serigrafiando sus platos con tinta de calamar. ¿Ahora qué? ¿Por dónde va la vanguardia gastronómica?

-En estos tres años he pensado que lo más importante para mí en la cocina son los ingredientes, la calidad y el sabor de los mismos. Pero otros se están centrando más en las técnicas de preparación. Yo creo que es importante que la técnica quede oculta en el plato, que no distraiga de lo fundamental, que es el sabor.

-¿Y su propuesta para Madrid Fusión?

-Como digo, lo fundamental es el sabor. No importa lo nueva que sea la técnica con la que cocinemos, si no es sabroso, no es nada. Pero también creo que es importante fusionar la cultura, la filosofía, en este caso de Japón, que hay tras un plato.

-¿Logramos apreciar los occidentales esa cultura de la cocina nipona, tan de moda ahora?

-En eso me centro. Sí es posible, pero para que lo logren es preciso que a los occidentales se les explique, se les enseñen esas raíces, esa mentalidad en la elaboración. Alguien tiene que hacerlo y hay muchos chefs preparados, pero los japoneses hablamos poco, somos una isla y nos cuesta. Yo quiero hacerlo.

-¿Cuál es su plato preferido?

-Es muy difícil decirlo. Me encantan los pescados y los mariscos. Es imposible elegir.

-¿Y a quién admira?

-A Andoni, el chef del Mugaritz. Es el número uno para mí.

Votación
22 votos
Etiquetas
Gastronomía Ferran Adriá Japón Estrellas Michelín Michelin Tokio Madrid Fusión