Tras el cierre de El Bulli, un restaurante danés, el Noma de Rene Redzepi, lidera la lista de los 50 mejores establecimientos del mundo. Arzak considera que la cocina nórdica, emergente, precisa, sin embargo, algo más.
-La suya es una cocina de vanguardia muy potente. ¿Tal vez el futuro está en el norte?
-Los nórdicos, como otras cocinas emergentes, las de Estados Unidos, Australia o Nueva Zelanda, hacen una cocina muy vanguardista. Pero les falta poso de tradición culinaria. Son muy lanzados, pero nosotros vemos ahí líneas. El Mediterráneo tiene muchos siglos de cultura culinaria. Los árabes, los egipcios, los griegos, los romanos, España. Y otra cosa importante también es el gran respeto que le hemos tenido. La cocina vasca triunfa porque siempre hemos adorado nuestra tradición. Yo a la reina de Inglaterra, cuando tuve que darle de comer, le di changurro. Y esto se lo digo a Rene, del Noma, que es íntimo amigo mío, tranquilamente.
-¿Qué hay de Galicia? Siempre se habla de un magnífico producto. ¿Conoce lo que hacen los jóvenes cocineros?
-Sí, por supuesto. Pero déjame decirte una cosa. El marisco para Galicia ha sido un problema. No me entiendas mal. Como es el mejor del mundo solo se habla de él. Es tan bueno que parece que los grandes gallegos, los magníficos restaurantes por el mundo adelante, solo sirvan centollas, percebes. No me toques la cocina de producto, que no tiene nada que ver. Pero ten en cuenta que hay una cocina en los montes, en los pueblos, en los puertos. El caldo, vuestras ajadas, esos guisos. A la gente quizás les parecieran vulgares, pero a nosotros nunca nos lo han parecido. Nuestra merluza en salsa verde, ¡qué logro! Y no puede ser más tradicional.
-¿Qué necesita un cocinero?
-El bachiller, una escuela de cocina e ir por el mundo con ojos de cocinero, humilde, abierto, como un niño. Yo no me creo nada; soy cocinero, nada más.