Juan Mari Arzak: «No hay en el mundo blancos como albariño, ribeiro y chacolí»

Viaje relámpago de Juan Mari Arzak a Galicia, acompañado por Igor Zalakain, uno de los jóvenes integrantes de su equipo. Anoche, recepción en el Concello de O Grove y cena en Santiago. Esta mañana, recogida del premio de gastronomía tradicional Lola Torres, que cada año falla la fundación Amigos de Galicia, en el Centro Superior de Hostelería de A Barcia. Casi a salto de mata, aprovechando un descanso en el hotel Abeiras, con A Lanzada a tres pasos y una copa de orujo sobre la mesa, el maestro da rienda suelta a su faceta de gran conversador.

-Desde que le concedieron su tercera estrella Michelin, en 1989, jamás la ha perdido. Esto tiene que ser difícil.

-Chico, yo esto lo tengo muy claro. Xabi Alonso dijo un día una frase que me encantó: «Los premios no hay que ir a buscarlos, te vienen si haces las cosas bien». No hay otro secreto.

-La revista británica «Restaurant Magazine», la biblia del momento, acaba de reconocer su trayectoria. Impecable.

-Estoy muy contento porque en este momento es verdad que es la más universal. Pero es indudable que la Michelin es la más importante. Pero es una guía, y esto es una lista de los mejores restaurantes que votan casi mil personas en todo el mundo. Aquí no hay piedra ni cartón. Me han reconocido la mejor trayectoria entre cuatro cocineros propuestos, y a mi hija como una de las tres mejores cocineras del mundo. Mi restaurante figura en el octavo puesto... No se puede pedir más.

-A su lado, el premio Lola Torres, que recoge esta mañana, puede parecer pequeño.

-En esto de los premios los hay de dos tipos. Están los del negocio, las estrellas Michelin, los 50 mejores restaurantes, el mejor cocinero de no sé dónde. Y están los premios del corazón, los que te dan los barrios de Donosti, los pueblos, y para mí son tan importantes como los otros. En este caso, el Lola Torres. Ten en cuenta que mi abuela fue cocinera, mi madre fue cocinera, mi hija es cocinera. Cuando hablo de mi casa hablo de mi restaurante. Y cuando hablo de cocina hablo de Elena, mi hija, y de mí, somos un tándem, y de mi personal, sin los cuales yo no sería absolutamente nada. De diez jefes en mi casa, ocho son mujeres. En nuestra tierra ha sucedido, quizás lo mismo en Galicia, que somos nosotros los que empezamos a hacer ruido, pero hasta entonces no eran más que cocineras. Estoy encantado con este premio, muy contento.

-Recuperando la lista de «Restaurant Magazine», el segundo y el tercer restaurantes (El Celler de Can Roca y Mugaritz) son también españoles. ¿Qué sucede con la cocina española?

-Pues estamos en la punta de lanza en el mundo. ¿Sabes qué pasa? Que de repente hemos empezado a evolucionar, desde una cocina tradicional maravillosa, y el mundo lo ha reconocido, teníamos una base muy buena y nunca hemos renunciado a nuestro gusto. La cocina de Arzak se explica en cuatro palabras; es una cocina de autor, de evolución, de vanguardia y vasca. Tiene el espíritu, los genes vascos, porque el intercambio de culturas existe, con China, con Galicia, con América. Mira las patatas, hasta que se descubrió América aquí no existían, y hoy son más gallegas que la ría de Arousa, más vascas que el árbol de Guernica y más españolas que el Cid Campeador.

-Por cierto, ¿qué productos gallegos hay en su despensa?

-Ostras y carne de buey. Y vino. Para mí los tres mejores vinos de España son el albariño, el ribeiro y el chacolí. Bueno, y el jerez. Son magia pura. No hay en el mundo blancos como estos.

juan mari arzak cocinero

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