O Castelo compró un lomo de unas veinte costillas que pesa 62 kilogramos
21 sep 2008 . Actualizado a las 02:00 h.Uno de los platos más solicitados por un comensal cuando va a un restaurante es el chuletón de buey. Pero lo que hay en el local pobrense de O Castelo es de otra galaxia. El establecimiento ofrece a sus clientes una costilla de unos tres kilos de peso y unas dimensiones como para echarse a temblar: 40 centímetros de hueso, hasta 25 de ancho y 9 de grosor. Con semejante tarjeta de presentación, hasta los cocineros de mayor renombre se pelean por este manjar. Es el caso del restaurador vasco Juan María Arzak, que acaba de hacerse con el lomo derecho de un buey gallego de 1.300 kilos de peso de Verín, en Ourense. El izquierdo es propiedad del dueño del local de A Pobra, Juan Sánchez Fernández.
Al cuestionársele cómo pudo conocer de la existencia de semejantes chuletones, el gerente del restaurante respondió: «Me une una gran amistad con los dueños del restaurante Casa O Barqueiro, en Negreira, que también son muy amigos de Arzak. Entonces, un día nos comentan desde un matadero de Silleda la posibilidad de adquirir cuatro lomos de dos bueyes gallegos y pensamos en él para que se llevase uno; el otro me lo quedé yo y los otros dos fueron rumbo a Negreira».
Rendimiento
Los cuatro lomos pesan en total unos 250 kilos. El que posee Juan Sánchez, 62, del que se pueden extraer unas 20 costillas. El motivo esgrimido por el restaurador para conseguir semejante rendimiento a esta pieza es el siguiente: «Los animales fueron criados en pasto libre y tenían una edad aproximada de nueve años. Su carne se distingue por su capa de grasa amarillenta, debido a que son utilizados para labores agrícolas, algo que ha quedado en desuso, excepto en determinadas zonas de Betanzos o el interior de las provincias de Lugo y Ourense». Según él, «lo habitual es que en los restaurantes se coma mucha vaca que se vende como buey, pero este chuletón es de buey de verdad».
El propietario de O Castelo compró la chuleta a 40 euros el kilo. El precio fijado por el restaurador para el público es de 50 euros por cada mil gramos. «No se trata tanto de ganar dinero sino de ofrecer algo especial al cliente de la casa», dijo. Y por lo que se puede deducir de sus palabras es que ya no quedan apenas costillas para la venta. «Se han reservado casi todas las piezas; solo quedan dos o tres sin vender», apuntó.
Ahora bien, ¿cómo se cocina un ejemplar de tres kilos de carne? La receta la ofrece Juan Sánchez. «Se pone a la parrilla durante quince minutos por cada lado y luego se sirve acompañado en plato caliente para que cada comensal lo prepare a su gusto», subrayó.
Aunque el pistoletazo de salida para poder degustar esta exquisitez de carne de buey gallego será mañana, algunos clientes asiduos a O Castelo no pudieron esperar más y ya cayeron en la tentación de este manjar.
La parrilla se encendió el viernes para preparar tres chuletones que sumaban nueve kilos y que fueron degustados por dieciséis comensales que acudieron al recinto hostelero de A Pobra. Solo quedaron los huesos. Y el estómago lleno.