«En cuanto hierve el agua se echa el percebe, un hervor y listo. Ni un padrenuestro ni un avemaría...»
28 jul 2016 . Actualizado a las 13:46 h.A Francisco Vergara López todo el mundo le conoce como Paco, El Gitano, el nombre del restaurante que fundaron sus padres hace 70 años en Valdoviño. «He sido un aventurero, fui marino mercante y aquí llevo 30 años; tenemos cafetería, restaurante, apartamentos, mi hermana y yo», explica. Además de jefe de cocina, interpreta habaneras en el grupo Los Nostálgicos.
-¿Cómo se prepara el percebe? ¿Cuál es el secreto?
-El percebe no tiene nada. Hay quien le pone laurel, pero es porque es viejo y está en la cámara, para quitarle el sabor. En cuanto hierve el agua (mejor de mar, si no con sal) se echa el percebe y en cuanto vuelve a hervir, listo. Ni padrenuestro, ni avemaría, un hervor... Es una preparación muy rápida, siempre al momento, no hay otra forma. En Madrid en algunos locales los sirven fríos, incluso con hielo. Eso no vale, tienen que estar calentitos y hay que ponerlos en la mesa al momento.
-¿Cuáles son los mejores?
-Depende de la roca, hay rocas buenas, con buen pasto, de Fisterra a Cariño, siempre donde más bate el mar. El de las Rías Baixas o el de Asturias no vale... El mejor percebe es gordito, corto y colorado. El percebe largo hay que comerlo con paraguas, hay quien piensa que es bueno porque es grande, pero está lleno de agua.
-¿Ese es el secreto entonces?
-No hay otra manera de cocinarlo, tiene que ser bueno y se trata de saborearlo, sin más. Mis padres vivían de esto y yo he visto cocinar el percebe así toda la vida.
-¿A usted le gusta?
-La gente lo valora, es uno de los reyes del marisco; a mí quizás me gusta más la nécora, si es del país. En verano es cuando más se vende, sobre todo a la gente que viene del interior, no escatiman... Aunque a veces nos quedamos asombrados porque nos piden 100 gramos y menos de medio kilo no se pone.
-¿Cuánto cuesta una ración?
-Depende del mar, si está bueno hay más percebes y lo tenemos entre 25 y 40 euros el kilo.
-Entiendo que aprendió el oficio de sus padres...
-Sí, es un trabajo duro la cocina. Aprendí de niño con mis padres, cuando empezaron con el caldo gallego, la tortilla... Entonces el percebe era de pincho, no se valoraba. Los percebes que ahora van a 30 o 40 euros el kilo se utilizaban para abonar la tierra.
-¿Qué otro plato recomienda?
-La parrillada de pescado y marisco. Lleva dos lenguados, cuatro trozos de rodaballo, cuatro de merluza, una lubina a la espalda, ocho cigalas, ocho langostinos, 20 longueiróns, 20 zamburiñas, nécora y mejillones a la plancha. Todo por 75 euros, para tres o cuatro personas; se pide mucho, como plato único, salvo un primero de almejas o percebes.