«Ortigueira debería ser un lugar de peregrinaje, referente en el consumo de ortigas»

Tras cursar estudios eclesiásticos, Martín Álvarez González (Ourense, 1974) decidió «consagrar» su vida a otra vocación, la cocina. Además de la investigación y la divulgación sobre las ortigas (en 2005 fundó un colectivo cultural con el nombre de este planta). Mañana intervendrá en las primeras Xornadas das Ortigas de Ortigueira, que abren hoy Xosé María Torres (20 horas) y Xosé Carlos Breixo (20.30), en el Museo Ortegalia. La hostelería se suma con exquisitas propuestas.

-¿De dónde le viene a usted este interés por las ortigas?

-Se despierta al descubrir la abundancia de propiedades que oculta esta planta, es decisivo un viaje a Francia, donde me llama la atención la devoción que genera.

-¿A qué propiedades se refiere?

-Son varias, según se emplee. Como infusión, en el tratamiento de diversas dolencias; como fitosanitario se aplica en agricultura ecológica; como cosmético, el champú se recomienda para ralentizar la caída del cabello... A nivel nutricional, tiene parámetros similares a la espinaca.

-¿Está reconocida en la cocina?

-Se sigue considerando una mala hierba, aunque en tiempos de hambruna sació muchos apetitos y aunque, culinariamente, la sopa de ortigas forma parte de recetarios populares. Desde siempre tuve un empeño en publicar y difundir lo que iba descubriendo en los fogones y lo más destacado es la obra 45 recetas con ortigas, reconocido internacionalmente con un premio Gourmand, que fuimos a buscar a Pekín.

-¿Dónde pueden comprarse?

-Cada vez más se encuentran las elaboraciones con ortigas como ingredientes de diversos platos en las cartas de restaurantes y taperías. En Galicia, conservas y ahumados Lou fue pionero en enlatar ortigas y comercializarlas. También está popularizado su consumo como infusión.

-¿Qué significan para usted estas jornadas de Ortigueira?

-Es un por fin, pues recuerdo que cuando conocí a don Alfredo Torres (ortegano) me comentó que lo había propuesto, pero nunca se llegó a realizar una jornada sobre esta planta. Esta localidad debería ser referente en el consumo en la gastronomía local, lugar de peregrinaje para gastrónomos y curiosos que se rindan ante esta planta en la cocina. Este tipo de jornadas es esencial para el análisis de la planta y la difusión de sus propiedades. En Francia hay un cónclave anual con asociaciones a nivel europeo.

-¿Qué representó el trabajo de Alfredo Torres sobre la ortiga?

-Estoy orgulloso de haberle conocido, una persona generosa y sabia. El día que supe de su obra, llamé a la editorial y pedí un ejemplar. Llamé a varios teléfonos de Ortigueira hasta que le localicé, me presenté, le felicité por su trabajo y le expuse que tenía un especial empeño en adentrarme en el potencial de la ortiga a nivel gastronómico. Se alegró mucho y me dijo que deseaba que su obra tuviese continuidad. En 2005 asistió a una jornada de exaltación de la ortiga en Vilamarín. Fue un honor y su intervención nos prendó a todos.

MARTÍN ÁLVAREZ INVESTIGADOR Y DIVULGADOR DE LAS ORTIGAS

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