El cocinero José María Jordán recupera el nombre de su emblemático restaurante de los años 90 para bautizar una sandwichería que mima el producto
14 oct 2016 . Actualizado a las 05:00 h.No hay amante ferrolano de la buena mesa que no guarde en su memoria un recuerdo especial para el Borona, aquel templo gastronómico que el cocinero José María Jordán comandaba a finales de los 80 y principios de los 90 en la calle Dolores, donde obsequiaba a sus clientes con recetas exquisitas en el plato, manteles de hilo en la mesa y cristal de Murano en la iluminación. En aquella época, el maestro de los fogones acariciaba el sueño de abrir un segundo local con los bocadillos y sandwiches como reyes de la carta -El Boronita le quería llamar-, pero por cosas de la vida el proyecto no cuajó.
Pues bien, veinte años después, Jordán ha podido cumplir por fin su sueño. Sin dejar de lado El Timón -la «casa de comestibles» que comanda con éxito en el 46 de la calle Coruña-, el cocinero acaba de poner en marcha la sandwichería Borona en el Cantón de Molíns. En esta nueva aventura le acompaña el coruñés Ramón Gago Novoa -ejecutivo del mundo de la moda que participó en la fundación del restaurante La Estación de Cambre- y cuatro jóvenes profesionales de la hostelería que son ya las caras visibles de la bocatería: Xoa Marta, Laura Montesinos, Vero Fernández y Bea González.
Estas cuatro mujeres son las que se encargan de servir en bandeja la receta del ideólogo Jordán. ¿Y en qué consiste? Pues ni más ni menos que en ofrecer emparedados preparados con panes elaborados en el propio local con harinas ecológicas y masa madre, acompañados de los rellenos de siempre, pero también de otros más sofisticados y novedosos.
En la carta se pueden encontrar desde bocadillos de pan de espelta y avena con salmón y ensalada hasta «hot dogs» de foie de pato y manzana preparados con tiernos bollos fabiola, pasando por el tradicional Croque Monsiuer francés (un sandwich gratinado al horno con queso, jamón y bechamel) o cocas de sabor mediterráneo.
«Sin lugar a dudas, lo que marca la diferencia en este local son los panes, porque están preparados de forma artesanal, sin gasificantes, que son los que hacen que luego las digestiones resulten tan pesadas», apunta Jordán.
Ese empeño por ofrecer recetas sabrosas y saludables fue también lo que guio al cocinero a la hora de elaborar la carta de postres, en la que se pueden encontrar sorbetes naturales de zanahoria y frambuesa, helado de coco y curry, tatín de manzana o un manjar que el cocinero ya anuncia que «arrasará entre los más pequeños»: brioches caseros rellenos de crema de cacao.
Y si las recetas llevan el inconfundible sello Jordán, un tanto de lo mismo ocurre con una decoración, «en la que todo tiene nombre y apellidos». La iluminación presume en apliques de los años 50, 60 y 70 procedentes de Alemania o Francia -algunos de ellos adquiridos en el anticuario El Coleccionista-, las sillas son obra de la casa Les Combettes y los respaldos de los bancos están forrados con lino francés. Piezas bonitas y sencillas para un bistró de alma parisina en su querido «Ferrol city».