Hace exactamente diez años, el crítico gastronómico Pascal Remy desveló, en El inspector se sienta a la mesa (Editorial Planeta, 2004), los secretos mejor guardados de la guía Michelin para la que trabajó durante años. La difusión del libro pulverizó el viejo pacto de silencio que entronizaba y daba respetabilidad a los juicios de unos expertos, o no tanto, erigidos en gurús de los fogones. Un mundo, el de la crítica gastronómica, nada inocente y, desde luego, nada inocuo. Baste recordar el suicidio del chef galo Bernard Loiseau en 2003 porque la guía Gault Millau le rebajó la calificación a su establecimiento. Me asaltaron estos recuerdos esta semana al leer el adelanto de la venerada guía roja de 2015, del que dio cuenta La Voz en una completa información que enfatizó la estrella concedida al restaurante Nova que Dani Guzmán y Julio Sotomayor gestionan en Ourense. Nadie duda de que en la Michelin son todos los que están. Pero tampoco de que no están todos los que son. Es más: hay ausencias clamorosas, injustificables desde cualquier punto de vista, alguna de aquí mismo. El restaurante A Gabeira, en Valón, que a partir de una casa de comidas tradicional reinventa Miguel Ángel Campos a mediados de los noventa, lleva años en la cima de la restauración gallega esperando que la guía francesa le haga justicia con una estrella. Resulta inexplicable este desdén, que compromete la solvencia del criterio de la agenda, mientras algunas experiencias culinarias volátiles, más aparentes que consistentes, alcanzan esta distinción. Esperaremos otro año, a ver si los inspectores de la guía recuperan el sentido (del gusto, pero también el común).