¿Quiénes somos, de dónde venimos, a dónde vamos?

El debate está sobre la mesa. La eclosión de la cocina gallega es una realidad. Pero ¿a dónde nos lleva esa realidad y cuáles son los fundamentos que garantizarán este estatus en el futuro? El producto, la profesionalidad, la formación e ir de la mano en la procura de un objetivo común semejan ser las claves

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Primero se habló de revolución silenciosa y ahora ya abiertamente de eclosión. El presente de la gastronomía en Galicia trasciende incluso de su repercusión mediática. Tanto es así que la cuestión que se plantea ahora es la de cuáles deben ser las bases y los fundamentos que de cara al futuro aporten el valor añadido que justifique, cuando menos, el sostenimiento del estatus actual. De ello se hablará en unas jornadas de estudio y reflexión que, organizadas por el Portamérica, tendrán lugar en Caldas de Reis el 11 y 12 de julio. El organizador de la cita, Kin Martínez, considera prioritario detenerse un instante y propiciar una puesta en común. «De acuerdo, hemos llegado hasta aquí, pero ¿hacia dónde queremos ir?». Y cita el ejemplo de lo acontecido con la moda gallega hace décadas. «No hubo un plan estratégico, no se crearon vínculos comunes, no se tuvo en cuenta al entorno más cercano y aquello se fue al traste». Por fortuna en el ámbito de la gastronomía esos vínculos existen y el entorno, representado en este caso en los productores, no solo es tenido en cuenta sino que se revela y se respeta como piedra angular.

En ello incide de forma determinante el cocinero Javier Olleros, responsable de Culler de Pau. «O futuro pasa por fortalecer o que temos detrás: os agricultores, os gandeiros, a pesca artesanal, que son os que fan posible que a gastronomía galega estea ao nivel que está e aos que cada vez lles custa máis defender os seus pequenos proxectos cheos de esencia e de verdade».

En términos parecidos se manifiesta otro icono de la cocina gallega, Pepe Solla. «En Galicia ya nos hemos posicionado por respetar el producto y no podemos separarnos de esa línea porque nuestra cocina se basa más en el producto que en alardes técnicos». Para el chef pontevedrés la trascendencia de la materia prima llegará a ser superior incluso a la del propio cocinero.

El periodista y gastronómo Manuel Gago apunta que Galicia cuenta con un poderoso argumento, anterior al bum actual, «que é a reputación da nosa cociña tradicional». Recuerda que en los años 80 la gastronomía ya figuraba entre las preferencias de los turistas que nos visitaban. «Está claro que esta situación de eclosión non se vai manter permanentemente pero o que non vai cambiar é o interese pola gastronomía de calidade. E nese sentido temos todas as de gañar porque temos aos profesionais mellor formados e unha estructura de produción que xa non só se preocupa por facer o mellor produto senón tamén por contar con bos servizos e unha extraordinaria presentación».

«La modernización era necesaria pero no hay que perder la esencia»

C. Crespo
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La eclosión de la gastronomía gallega no solo tiene reflejo en las cocinas, en los restaurantes y en los medios de comunicación. También el cine se ha hecho eco del fenómeno. El pasado mes de mayo se estrenó Cociñando na fin do mundo, un documental producido por Esmerarte que, tomando como punto de referencia a los cocineros del Grupo Nove, reflexiona en torno al futuro de la nueva cocina gallega. La de antes y después del plato, la de delante y detrás de los fogones.

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La clave está en el productor

C. Crespo
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El veredicto es unánime: el productor es la figura clave en la cocina del futuro. La simbiosis entre quien suministra la materia prima y quien la coloca en un plato se convierte no ya en necesaria sino en esencial. Santiago Pérez lo tuvo claro cuando hace casi una década puso en marcha su proyecto de la Finca de los Cuervos. Hoy los mejores chefs del mundo lo reclaman

No se considera un visionario. «Lo que yo hago en Inglaterra se lleva haciendo desde hace 25 años», dice Santiago Pérez. Y lo que hace es nada menos que procurar con un incomparable nivel de excelencia los productos de la huerta que los grandes cocineros exigen y precisan. A la carta si es necesario. Para ello es imprescindible mantener una comunicación permanente entre las dos partes que termina casi siempre por convertirse en complicidad. «Tienes que ser capaz de producir lo que ellos reclamen, desde una variedad pura y cargada de historia como los pimientos de Padrón o los guisantes lágrima a un pak choi asiático o las verduras mini». La clave, añade, está en hacerlo desde el mismo compromiso ético.

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NECESIDAD DE IMPLICACIÓN

Javier Olleros reclama «calma e perspectiva» ante la situación actual. Considera que la nueva cocina gallega «vén para quedarse pero hai que darlle sentidiño. E fai falta que todos nos impliquemos». Esa implicación es otro de los conceptos que surgen recurrentes desde todas las vertientes. Nada de lo que se plantee de cara al futuro en el ámbito de la gastronomía será posible sin la puesta en común de objetivos y estrategias y sin la unión de fuerzas en una única dirección. La directora del Centro Superior de Hostelería de Galicia Marta Fernández reconoce que «lo que los formadores tenemos que hacer es acudir constantemente al sector y ver qué están necesitando. Para ser útiles tenemos que reciclarnos constantemente y no quedarnos obsoletos».

Pepe Solla incide en la trascendencia de la colaboración. «Los resultados que estamos obteniendo son excepcionales. Y lo son gracias a la conexión y al respeto que se ha establecido entre los cocineros y los productores, ya sea pescado, huerta, carnes o vinos. Sin la interrelación directa con ellos no es entendible el futuro de nuestra cocina».

Manuel Gago asegura no poder entender hoy la gastronomía gallega sin esas redes que interconectan a productores, distribuidores y cocineros. «Din que os galegos somos pouco unidos. Dende logo no eido da gastronomía sí que o somos».

MOMENTO CLAVE

La percepción generalizada es que el momento actual es clave para sentar las bases que determinen el devenir futuro de la gastronomía gallega. Estamos en un punto de inflexión, coinciden en apuntar. «Temos que despexar maleza pero temos todos os ingredientes para facer o mellor guiso posible. É unha cuestión de equilibrios e de que xurdan voces que fagan pensar que outra cousa se pode facer».

Para el responsable de Culler de Pau la gastronomía es el gran tesoro de Galicia. Ahora bien, se pregunta, ¿estamos haciendo algo para que la sociedad lo valore como parte de nuestra cultura y se pueda defender en el futuro? «Eu coido que non», sentencia. Y de ahí, añade, la importancia de generar ciertos debates para crear comunidad, para tejer una red en torno a una idea común, la de ofrecer verdad y excelencia al cliente. «Iso é o futuro» dice Olleros. «O luxo é o que pode amosar esta terra agora mesmo sen converternos, sen estandarizarnos e sen deixar de ser o que somos».

La excelencia es también la palabra clave para Pepe Solla. «En Galicia faltaba excelencia por todas partes. Ahora estamos en el camino de conseguirla. No soy soñador pero soy positivo. Aún no somos excelentes pero por fin tenemos todo lo necesario para llegar a serlo». No falta quien eche de menos una segunda estrella Michelín para algún restaurante gallego. Sin embargo no da la sensación de que el asunto preocupe de fogones para adentro. Nos falta tradición en la vanguardia, valga el contrasentido. En Euskadi y Cataluña nos llevan una generación de ventaja y además tienen Francia al lado. En cualquier caso la percepción de que se está trabajando en la dirección correcta es unánime y más pronto que tarde esa segunda estrella, con un valor más simbólico que determinante, llegará.

FORMACIÓN Y PROFESIONALIZACIÓN

La formación es otro de los pilares que necesariamente han de sustentar el desarrollo futuro de nuestra gastronomía. Desde la Escuela Superior de Hostelería de Galicia, Marta Fernández lo tiene claro. «Al rock star de la cocina le quedan dos telediarios. Y eso lejos de ser negativo nos puede ayudar. Los estudiantes ven la tele y creen que la cocina es eso. Y no, no tiene nada que ver», comenta.

Respecto a la línea de trabajo que debería seguirse en el futuro, apuesta por recuperar la gastronomía de kilómetro cero. «Cocina de fusión, sí, pero recuperando nuestra esencia. El origen y el destino deben ser la tradición. Estudiada y mejorada eso sí».

La directora de la ESHG incide en que «es fantástico todo este movimiento que se está generando pero hay que instrumentalizarlo. Una buena herramienta sería crear un plan estratégico de la hostelería de Galicia».

En esa misma dirección se mueve también el que quizá sea el proyecto más ambicioso de Esmerarte en el ámbito culinario, la creación del centro de evolución gastronómica de Galicia.

Ello implicará que de la inicial creación de sinergias será necesario pasar a una fase de trabajo en conjunto, codo con codo. «O futuro témolo aquí se todos participamos», apunta Javier Olleros. «Solo, llegas rápido pero solo juntos llegas lejos» sentencia Marta Fernández.

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