Ellos son los que llevan la innovación a la mesa

El bum de los salones gastronómicos ha descubierto un filón para la imaginación que ha dado sus frutos. Decenas de nuevos productos gallegos, elaborados con materia prima autóctona, aparecen cada año para ponerle talento a la buena mesa

$tituloImg.$pieImg

Tania Taboada, José Manuel Palacios 15/06/2017 03:16 h

La granja Campomayor, ubicada en el municipio lucense de Palas de Rei, está de enhorabuena. Regresó del Salón de Gourmets, celebrado enla capital de España, con un importante premio en innovación. Debutaban 1.300 productos de todo el mundo y finalmente el galardón se lo llevó la empresa de Lugo. La compañía, que recoge a diario 600.000 huevos y factura al año 13,5 millones de euros, sacó al mercado un producto novedoso. Y triunfó. Se trata del huevo a baja temperatura, una especialidad que hasta ahora solo se utilizaba en la alta cocina debido a su complejidad. «Están pensados tanto para uso doméstico como para hostelería», explica María Varela, quien destaca la ventaja que supone llevar la alta restauración a casa.

El huevo, que procede de gallinas camperas y se venderá refrigerado en envases de seis unidades, es el último desarrollo del laboratorio de I+D+i de la Granja Campomayor, que consiguió un producto que solamente se elabora en la alta cocina. Se prepara dentro de la cáscara y una vez abierto mantiene el punto de cremosidad, tanto de la clara como de la yema, que debe quedar un poco líquida. Está pensado para consumidores que no disponen de mucho tiempo para cocinar y que buscan un producto sano en su alimentación, que es además económico. El huevo está cocinado a baja temperatura y basta sumergirlo en agua caliente 50 segundos para disfrutar de su melosa textura en un plato digno de restaurante con estrella Michelín.

La técnica de elaboración de este producto es bastante compleja. Las piezas se someten a un proceso con temperatura y tiempos específicos. Además, se seleccionan con unos estándares de calidad, en función del tamaño, el peso, la estirpe y el día de puesta del huevo.

La empresa palense pretende comercializar esta iniciativa en los lineales de los supermercados antes de que finalice el año, sumándose al huevo pasteurizado, que funciona muy bien en el mercado. Ambos productos son el resultado del trabajo del departamento de investigación de la compañía, que está plenamente volcada en nuevas ideas como vía de crecimiento.

Granja Campomayor fue pionera en Galicia en la elaboración del huevo pasteurizado y en sus diversas modalidades. Lo empezó a comercializar en septiembre del 2015. Actualmente, en la cuarta generación, produce 14 millones de docenas de huevos al año, el 93 % convencionales, el 5 % camperos y el 1,6 % enriquecidos. Su máxima es la calidad y la frescura de sus productos y estas tienen mucho que ver con la ubicación de las instalaciones. Se encuentran en un entorno natural privilegiado y donde los animales gozan de un trato especial.

CERVEZA DE GRELOS

Pero la iniciativa de la granja Campomayor no es la única, ni mucho menos. En Vilalba, la empresa Champivil también es noticia por otro original proyecto. A Luz Divina Castelo, responsable de la empresa, no le falta curiosidad. Llamémosle espíritu emprendedor o aceptemos que «a cabeciña non para»; pero lo cierto es que no deja de imaginar y de ensayar nuevas salidas para productos del campo y del bosque, a cuya comercialización se dedica la empresa, fundada por su padre, desde hace décadas. Así las cosas, si hay una cerveza elaborada con algas, ¿por qué no aprovechar los afamados grelos de la Terra Chá o las setas de montes del oriente gallego para estudiar proyectos originales?

Así surgieron las cervezas con grelos y con trompeta do demo, una variedad de setas que la empresa distribuye tras recibirlas de municipios como Ribeira de Piquín o A Fonsagrada. La elaboración con grelos requiere unos pasos algo distintos a los habituales en esta bebida: se empieza por escaldar los grelos, que luego se congelan y después de deshidratan; más adelante, tras calentarse la malta, se añaden los grelos para que cuezan unas dos horas, reposan unos diez días en tanques de acero, y están listos para el embotellado; tras mes y medio o dos meses de reposo, ya está el producto listo para salir al mercado. Ya está lista la cerveza rubia.

En cuanto a la otra cerveza, Castelo desvela que hace meses, en la última campaña de setas, se usó la trompeta do demo para elaborar aguardiente por curiosidad. El licor salía con aspecto y sabor tostados; a la responsable de la empresa se le ocurrió pensar que la idea era válida para fabricar cerveza, y el resultado está a la vista: una cerveza de color algo tostado, con una espuma algo más densa.

Las dos pueden entrar en la categoría de cervezas suaves, con unos cinco grados y medio en ambos casos. Por sus características, parecen válidas para usarse como apetitivo o incluso de acompañantes de algunas comidas. La empresa carece de instalaciones para llevar a cabo todo el proceso, por lo que se ha buscado la colaboración del artesano cervecero Pablo Casanova.

Las cervezas se venden en botellas de 33 y de 75 centilitros, y cuestan 2,50 y 5 euros, respectivamente. La primera producción ha sido de unas 14.000 botellas, y la respuesta del mercado, satisfactoria. Galicia parece centrar hasta ahora las ventas, aunque la cabeza pensante de este proyecto no descarta extender la comercialización, ya que ofertas no le faltan.

Materia prima fácil de conseguir no le falta, puesto que los grelos o las setas son dos productos que Champivil distribuye, con diversas presentaciones, tanto en España como en otros países. Capacidad de sorprender también parece tener en amplias dosis, hasta el punto de que Castelo asegura que no hay en España cervezas comparables a estas y que solo en países como Holanda se pueden hallar elaboraciones tan innovadoras. ¡Ya pueden ir temblando las pintas de los pubs británicos ante esta competencia!

“Si hay una cerveza elaborada con algas, ¿por qué no aprovechar los afamados grelos de la Terra Chá o las setas?”

La gerente de la casa rural Parada das Bestas posa con un plato de huevos, un producto de la granja Campomayor premiado en el Salón de Gourmets entre 1300 propuestas de todo el mundo

En Vilalba elaboran cerveza con grelos gallegos y también con setas de los montes del oriente gallego. Champivil no deja de ensayar ideas para aprovechar los productos gallegos del campo

CARLOS CASTRO

Votación
15 votos
Comentarios