Mónica Fernández, que se crió en Orxais (Quiroga), entre viñedos de la Ribeira Sacra, sabe mucho de vinos y por eso es hoy la mejor sumiller del mundo
12 mar 2017 . Actualizado a las 04:00 h.La Academia Internacional de Gastronomía decidió, por unanimidad, que la quiroguesa Mónica Fernández, directora de los restaurantes del grupo Bambú, con locales en Madrid y Barcelona, es la mejor sumiller del mundo. «Aún estoy intentado creérmelo -nos dice Mónica- me cansé de llorar de alegría y doy gracias a todo el mundo por la gran cantidad de apoyos y felicitaciones que recibo. De cualquier forma dije y sigo diciendo, que cada día quiero aprender más y que, si mis clientes se van satisfechos y mis compañeros están felices, ese es mi mejor premio».
-No todos los restaurantes tienen sumiller. ¿ Cuál es su cometido?
-Como todo está cambiando, también el trabajo del sumiller abarca más campos de los que se le asignaban hasta ahora, que era abrir y servir el vino en las mejores condiciones. Actualmente gestiona equipos, realiza compras, se preocupa que las añadas no queden atrasadas... sin abandonar las tareas específicas de aconsejar el vino adecuado y que el cliente realmente disfrute del vino. La botella hay que abrirla siempre en la mesa y a la temperatura idónea. Ni que un blanco esté exageradamente frío ni un tinto a temperatura ambiente. Si no es así, no se puede apreciar un vino por muy bueno que sea. Cuando abrimos la botella tenemos que analizar que en la fase visual sea limpio y brillante, analizando su olor, que tiene que ser también limpio: a frutas o a madera. Una parte importante de esta operación, es observar con detenimiento el corcho, porque nos dirá si envejece mejor o peor, si la botella ha sufrido pérdidas, si tiene trocitos de cristal por falta de estabilización o en que condiciones está el vino por el olor.
-¿Está vigente lo del blanco con el pescado y el tinto para la carne?
-No tiene que ser exactamente así, aunque básicamente si es cierto. Todo depende de qué pescado, qué carne y qué vino. Hay carnes blancas que admiten perfectamente vinos blancos, sobre todos muchos de los que se elaboran ahora con crianzas en lías y madera. Lo importante es la armonía. Hay que buscar que ni la comida sea más fuerte que el vino, ni que este sobrepase a la comida, de forma que podamos disfrutar comiendo y bebiendo.
-¿ Por qué se suelen poner copas pequeñas para los blancos y más grandes para los tintos?
-Es cierto que en muchos lugares se ponen copas estrechas y alargadas para los blancos, que puede llegar a ser correcto si el vino es muy joven. Pero a mi (y a otros muchos sumilleres del mundo) no me gustan las copas pequeñas, ni para unos ni para otros. El vino necesita espacio, tiene que oxigenarse y para eso es necesaria una copa amplia. Si el blanco es complejo y con crianza, esta copa le viene fenomenal.
-Y hablando de vinos blancos. Existe la creencia de que tienen que ser del año, ¿es eso cierto?
-Los caldos jóvenes, por supuesto que sí. Pero los buenos vinos blancos, que tienen acidez, una maduración lenta y que mantienen un Ph alto, mejoran con el tiempo. Yo tomé albariños con cinco y seis años que estaban tremendos y comparables con cualquier Borgoña. Un buen vino blanco con dos años no es viejo, no se oxida, no se estropea y mejora, como el ser humano, con el tiempo. Hay muchos mitos como este que se desmontan por si solos.
-¿Y cómo define los vinos gallegos?
-Como lo que son, excelentes. Tenemos blancos extraordinarios y tintos excepcionales, especialmente en la Ribeira Sacra, no solamente de Mencía, que es la uva dominante, sino también de otras variedades como Brancellao y Merenzao.
-¿El Godello está de moda?
-Sí, quizás porque nos cansamos de tomar siempre lo mismo, porque es una variedad extraordinaria y porque grandes enólogos están haciendo cosas muy interesantes con esta uva. Tiene un gran potencial y va a dar mucho que hablar.
-¿Cuál es el mejor vino que ha probado?
-La verdad, no me acuerdo de la marca, pero sí del momento. Según con quién y en qué circunstancias estemos tomando un vino, ese será el mejor del mundo. El vino nos da la oportunidad de relacionarnos, de compartir experiencias y agradables momentos y de crear grandes recuerdos. No hay prisa con el vino.