El chef Taky y la IGP Ternera Gallega invitan a aprovechar la res desde su corte, ampliando las opciones un 80 % y ofreciendo recetas que dan valor añadido a un producto de calidad.
12 mar 2017 . Actualizado a las 04:00 h.Llegó el momento de darle vueltas a la cabeza y a la ternera. En Galicia, la inmensa mayoría de los cortes destinados a la plancha o a la parrilla (métodos principales de elaboración para la carne) en restauración corresponden a las provenientes del lomo y o al solomillo. Son músculos que magros trabajan poco, a priori tiernos y jugosos, es decir, son piezas de categoría extra. Es el caso de clásicos como el entrecot, la chuleta o el medallón de solomillo. La oferta en carta se completa con algo más asequible al bolsillo como la tira de costilla (churrasco), la punta trasera (picaña) o los filetes de croca (cadera). Sin embargo, a pesar de que cada vez son más habituales, estos cortes representan solo el 20 % del peso total del animal. ¿Qué ocurre con todo lo demás?
La misma pregunta se han hecho el chef Javier Rodríguez Ponte Taky de Boketé Catering en A Coruña y la IXP Ternera Gallega. Por eso, llevan investigando y buscando estas potencialidades en las partes menos habituales de la canal desde hace tiempo. Mañana, con motivo del Fórum Gastronómico, Taky dirigirá una ponencia a la una de la tarde en la que mostrará una guía de cortes alternativos para plancha o parrilla. Desarrollará, como ha hecho para Hum!, platos combinándolos con productos gallegos de calidad como castañas, habas de Lourenzá, queso San Simón y Cebreiro, patata de Galicia... maridados con los mejores blancos y tintos gallegos. Es decir, suculencia a buen precio; cortes de segunda y tercera que ofrecen excelentes resultados a precios asequibles.
Taky y Ternera Gallega ampliarán la perspectiva que insiste en ceñirse a los músculos de primera (los de la pierna trasera se emplean en filetes para menús, consumo casero…) y los más duros o colagenosos para guiso (jarrete o carrillera, y el resto para caldeiro con largas horas de cocción) o hamburguesas (donde tiene cabida casi cualquier parte y es el destino final de todo lo que no tiene buena aceptación). Añadirán consejos vinculados a la plancha y parrilla sobre maduración (idóneo desde 20 días), atemperado (temperatura ambiente antes de cocinarla), aplicación de sal (gruesa y al final), reposado tras cocción (5 minutos), trinchado (contrafibra) y servicio (inmediato).
«Teniendo en cuenta el esfuerzo necesario en tiempo, alimentación y selección de raza, siendo Galicia productor cárnico de reconocido prestigio y tradición ganadera, no deja de ser extraño que no tendamos a un mayor aprovechamiento del animal, para el método de cocción primario, sacando rendimiento de las partes menos conocidas y mal llamadas menos nobles», analiza Taky.