Hace dos años que la brasileña Helena Rizzo fue elegida como la mejor chef del mundo, algo que ni buscaba ni pretendía. «Es muy difícil hacer una clasificación así, pero lo agradezco y me encanta»
06 nov 2016 . Actualizado a las 10:52 h.Ejercía de modelo para pagar sus estudios de arquitectura, pero su mente ya estaba en la creatividad de la cocina. «Siempre estuve muy ligada a la comida, desde pequeña. Sentía curiosidad. En el sur, la gente tiene muy arraigada la idea de familia, de cocinar en casa, de hacer almuerzo para todo el batallón familiar. Y mis bisabuelos cocinaban muy bien».
Tras entrenarse en restaurantes brasileños, franceses e italianos, desembarcó en Girona, en El Celler de Can Roca «Este gran restaurante -explica la cocinera- es el que más me ha marcado. Fue lo más intenso y hay trazos suyos en mi carta, aunque tengamos nuesta particular cocina indígena, africana y con influencias portuguesas en el Maní. La cocina de España me enamoró por lo que estaba viviendo, aprendí su particular filosofía y me inspiró mucho»
-¿Por qué vino a España?
-Porque quería ampliar horizontes. No quedarme solamente con lo que se hacía en Brasil y, después de pasar por diversas cocinas europeas, tuve la suerte de que me aceptaran en el que era (para mi sigue siendo) el mejor restaurante del mundo, como es el Celler de can Roca. Esta experiencia fue definitiva en mi vida personal y profesional. Conocí a Daniel Redondo y aprendí nuevas técnicas, las as r, tendencias de la cocina europea y a valorar lo que tenemos en Brasil. Nunca podré olvidar este paso por España.
-Pero no llevó nuestra cocina a su restaurante de Sao Paulo.
-Evidentemente, en cada lugar tenemos que procurar ofrecer a la gente lo que quiere, pero sí hay platos que tienen una clara influencia de Can Roca. En Brasil tenemos una cocina muy rica, fruto de que es el resultado de una mezcla de culturas, con unos productos únicos y extraordinarios. Hay que pensar que mi país abraza más de lo que rechaza. Por ejemplo no utilizábamos ajos ni cebollas, pero por la influencia portuguesa, ahora son comunes en nuestras mesas.
-Y cómo es un plato brasileño?
-Variado. Lo que llamamos un plato hecho. Es decir, en un mismo recipiente servimos todos los productos: arroz, harina, frijoles, verduras, carnes... A nosotros nos gusta este tipo de comidas, aunque después, en los menús degustación que tenemos en Maní, no es exactamente así. Servimos unas 15 tapas en dos horas. Hay que comer con calma, disfrutar la comida, beber un buen vino y ser felices en la mesa con los familiares y amigos.
-¿Y en vinos?
-Tenemos de todo el mundo, aunque los que más vendemos son los del sur de Brasil. Son los que llamamos «de garaje», muy apreciados, con mucha calidad y que nos transmiten el sabor y el aroma de nuestra tierra. Pero es difícil que un cliente salga de nuestro restaurante con las ganas de beber un vino español que no tengamos. Todo lo de España es muy importante para nosotros.
-¿Qué es un menú degustación?
-Un conjunto de muchos platos y muy variados, porque, como le dije, mi país tiene una riqueza extraordinaria de productos, tanto del mar como del campo. En Brasil usamos mucho la mandioca, pero la variedad es inmensa. En nuestro menú degustación, que ronda los 120 euros, ofrecemos paleta de cordero, manjar de coco, nhoques de mandioquinha, con mezclas de cocina japonesa, americana e italiana, tucupi, que es jugo de la mandioca salvaje fermentada, feixoada, auténtico plato nacional, ensaladas, bombón de foie gras, arroz con pulpo, patatas bravas con luras, pescado con bacuri, una de las frutas más populares de Brasil, pescado con tucupi, tuétano en su propio hueso, ceviche de caju, que son los que llaman anacardos o nueces de la India, nhoque de batata, carne seca, brocheta de buey... y podría seguir. En la cocina somos más de 16 personas, porque todos estos platos tienen un gran trabajo de elaboración, pero vale la pena ofrecerlos porque hacemos algo distinto, fruto de una profunda investigación. Disfrutamos en la cocina, y yo mucho más, sobre todo cuando me acerco a una mesa y, además de los elogios, puedo ver la cara de satisfacción de los comensales.
-¿Qué recomendaría a los que quieran dedicarse a este oficio?
-No soy quién para dar consejos, lo que puedo es hablar de mi experiencia. De todas formas, me atrevo a sugerir que estén seguros de su vocación. Si no es así es muy duro, pero si te gusta, disfrutas mucho. También que estén abiertos a todas las posibilidades, porque en la cocina son infinitas, sin olvidar nunca lo tradicional.
Esta joven cocinera brasileña no dudó en dejar lo que estaba haciendo, estudiando arquitectura y ejerciendo de modelo, por dedicarse a la cocina su «gran pasión», como no se cansa de repetir. Es investigadora y, de hecho, en su restaurante Mani cuenta con un laboratorio en el que ofrece cursos que tienen una duración de cuatro meses, en los que los alumnos reciben técnicas de corte, manipulación de los productos y cocción a baja temperatura. Aprenden a ganar en agilidad y ritmo en los meses que practican en la cocina del restaurante Mani de Sao Paulo, donde la comunicación es esencial para que el servicio fluya. Solamente se seleccionan siete alumnos por grupo. En la fotografía prepara un menú brasileño en el III Wine&Culinary de Barcelona, organizado por el grupo de bodegas Torres.