Félix Cabello trabaja a diario en la recuperación de las variedades tradicionales de tomates, una amplia carta de sabores de siempre que, asegura, llegarán de nuevo a nuestros platos
02 oct 2016 . Actualizado a las 05:40 h.Félix Cabello dirige el Departamento de Investigación Agroalimentaria del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA).
-¿Van a volver a las mesas los tomates de antes?
-Sí, una vía será a través de las grandes superficies como Auchan y Makro. En su caso venden los tomates que hemos recuperado en el IMIDRA cuando nos pidieron rescatar variedades de cercanía con sabor como los de las vegas de Madrid, aunque los de la alta montaña nos han salido mejor. A Carrefour se lo han impuesto los agricultores franceses, por eso, junto a Auchan, buscan producto de proximidad entre los productores locales. Y volverán también porque las empresas de mejora genética ven que el consumo baja porque el cliente no encuentra sabor.
-¿Estos tomates son rentables para las grandes superficies?
-Sí, por eso estamos sacando ya la séptima variedad en la Comunidad de Madrid, el tomate de La Cabrera que surge de la demanda de un cierto tipo de variedad. Es muy dulce, de piel rosa muy fina, pero muy grande (250-500 gr la pieza), parecido al de Barbastro. Estos tomates guardan equilibrio entre calidad y productividad, tienen más sabor porque son más tardíos, y más gordos, un inconveniente pero no para la restauración. Si lo es en la gran superficie su piel muy fina porque no hay fruteros y la gente los toca. Pero también las administraciones están recuperando otros productos hortícolas para vender más y diversificar. Están buscando su identidad porque no se puede competir con los invernaderos aunque no todas apuestan por ello.
-¿Se están incorporando también tomates de diseño?
-Últimamente se están recuperando tomates nuevos, híbridos, que no son autóctonos sino modificados genéticamente, como el rosado Irati, similar al nuestro pero de muchísima más producción y distinto sabor. Las casas están como locas con estos tomates tradicionales porque ven que está subiendo una demanda ?como sucede con las cervezas artesanales? que habría podido ser minoritaria pero va a más. Así que intentan coger esa cuota.
-¿Qué tesoros guardan los bancos de semillas?
-No sabemos lo que guarda cada comunidad y es preocupante que nos estemos gastando dinero en conservar a lo mejor todos lo mismo o creer que albergamos producto que no tenemos porque mi tomate de La Cabrera puede ser igual que el negro de Santiago.
-¿Qué porcentaje de patrimonio tomatero hemos perdido?
-El patrimonio se ha perdido entre los años 60-70 del siglo pasado y entre el año 2005-2010 , en la revolución verde, donde se hizo una gran mejora genética, se empezó a usar abonos químicos, fitosanitarios de síntesis y ahí casi todas estas variedades se fueron al carajo. No por calidad sino por productividad. No sabemos cuántos se han perdido pero menos de lo que pensamos porque muchos están en otras comunidades.
-¿Hay que crear «cultura de tomate» en la sociedad para que las administraciones apuesten por él?
-Claro porque en España, en el proceso de mejora del tomate se prefirieron los kilos al sabor. El sabor no les importó. Igual que se buscó la dureza de la piel para que aguantara en los comercios. Pero vamos a tener tomates con sabor en 8 ó 10 años de forma masiva porque las empresas han visto que la gente ha dejado de comer sus tomates.
-¿Se puede hacer una producción rentable con menos fitosanitarios?
-Los autóctonos necesitan menos fitosanitarios que los tomates mejorados genéticamente y tienen más componentes vitamínicos. Pero la recuperación del tomate va ligada también a la creación de empleo. Además de recuperar patrimonio genético, un producto más natural y de proximidad, un huerto de 2000 m2 puede abastecer a un grupo de consumo y crear empleo. Este es nuestro obetivo.