Fundada en 1882 en Prendes (Asturias), Casa Gerardo está a cargo de Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, cuarta y quinta generación de la saga autora de una fabada épica
04 sep 2016 . Actualizado a las 19:48 h.Tradición y contemporaneidad con dos prioridades: suculencia y comensal. Así han logrado una estrella Michelin. Lo demás es «circo», dice Pedro Morán, en una entrevista a dos voces con su hijo Marcos. Ambos consideran que el foco mediático puesto en la cocina la ha beneficiado, pero el exceso puede llegar a ser perjudicial.
-¿Qué se siente al trabajar en una casa con 134 años de historia?
-Pedro Morán (PM): Felicidad.
-Marcos Morán (MM): Responsabilidad.
-¿Cómo conviven tradición e innovación?
-Con mucha habilidad para ceder en ciertas cosas en lo tradicional y avanzar en creatividad.
-MM: No sé hasta que punto hacemos innovación.
- ¿Y padre e hijo en la cocina?
-PM: A veces muy bien, a veces regular y a veces fatal.
-MM: Fatal pocas, no nos queda otra.
-¿Cómo sienta el foco mediático a los cocineros?
-PM: Hasta este momento bastante bien, pero estamos en la línea de pasarnos y a lo mejor cansamos.
-MM: Vinieron muy bien las Olimpiadas para dejar de ver cocineros en los medios. No está mal, pero está empezando a ir en contra nuestra. Es cojonudo decirlo en una entrevista, pero es así.
-¿Nos hemos obsesionado con la creatividad y la vanguardia?
-PM: Creo que sí, hay que volver a las raíces y hacerlas más contemporáneas pero sin pasarse. Para mí el sabor es fundamental, antes que la estética; lo principal es lo que comes, que eso prime sobre vajillas excesivas y lo externo que rodea al plato. Circo, lo llamo yo.
-MM: La obsesión, si es que la hay, es por decir que se hace vanguardia e innovación, pero muy poca gente la hace realmente.
-¿Qué plato admiran el uno del otro?
-PM: No lo sé, es complicado. Marcos es un enamorado del pescado y tiene una gran habilidad con la sardina, la desarrolla muy bien.
-MM: Cada vez más, al ser dos, me cuesta identificar un plato, porque difícilmente llegan al comedor platos que no tengan cosas de los dos. Por eso sería como valorar algo propio, y no me gusta.
-¿El menú largo y estrecho está condenado a desaparecer?
-PM: Un menú de más de 14-15 pases está ya en el límite. Vamos a ir a los diez en proporciones y gramajes ajustados. Aunque los que estamos fuera del círculo de País Vasco, Madrid y Cataluña, como tenemos clientes que vienen una vez al año, queremos que conozcan más cosas. Pero hoy día estamos muy bien alimentados y con diez cositas es suficiente.
-MM: Depende de las casas. Pero es cierto que deberíamos no obligarnos a hacer un número determinado, no meter platos de ‘bulto’ que veo en muchos restaurantes para llegar a los 15, 25 o 30 pases. Si los 39 platos que me dan son buenos, me los como, pero muy pocas veces pasa eso.
-Con una trayectoria histórica, ¿cómo ven el futuro de la gastronomía?
-PM: Muy positivo en nuestro restaurante. Pero cuesta muchísimo trabajo y esfuerzos mantener el listón.
-MM: Ligado a lo partícipe que hagamos al comensal.