«A empanada é un dos nosos espectáculos»

Inmerso en plenas festas de Chapela, entre fogos e aturuxos, recíbenos este coñecido cociñeiro, famoso polo seu imperecedoiro programa de televisión. Amósase contento, eufórico (o estraño sería vérmolo enfurruñado) non só polo apracible paseo de mañá que está a dar, senón tamén porque vén de publicar o seu quinto libro: «Peixes e mariscos. As receitas de Benigno Campos» (editorial Galaxia, 2016). Está de xira, como os grandes artistas, de presentación en presentación. E como se dun vello rockeiro se tratase leva tras del un feixe de fans incondicionais de libraría en libraría. Logo dunhas poucas semanas da súa publicación todo indica que este receitario será un éxito editorial. Pero todo isto fica nun segundo plano cando un se atopa dando un paseo polas festas da súa localidade. Falamos de verán, de vacacións e de toda a xente que escolle Galicia como destino nestas datas...

-Veñen comer e beber, amigo, porque en Galicia temos este privilexio. No eido da gastronomía somos unha potencia, non cabe dúbida. Temos os mellores peixes do mundo, as mellores carnes e unha horta fantástica... E tamén podemos presumir de viños a nivel internacional.

-¿Que ten o mar para que lle dediques o teu quinto libro en exclusividade?

-En Galicia temos 1.500 quilómetros de costa e unhas augas frías marabillosas que crían este peixe. A súa textura e o seu sabor non os hai en ningún outro lugar, e o marisco tampouco. Chegou o momento de escribir un libro con 150 receitas dedicadas exclusivamente ao mar. Malo será que non atopes unha para ti.

-Ademais tocouche enfundar as botas, saír á rúa e recompilar receitas dos propios mariñeiros. Hai detrás un traballo de investigación.

-Este é un libro que ten moitas consultas aos mariñeiros e ás mulleres dos mariñeiros. Tamén ás amas de casa que viven preto do mar e posúen moitas receitas que fun recollendo. Logo cada un que lle aporte o seu toque persoal. Xa sabes que na cociña sempre se está aprendendo, e na cociña tradicional moito máis. É a cociña das nosas nais e das nosas avoas.

-A elaboración quizais sexa máis doada ao termos tan boa materia prima. Poida que lle quite mérito ao cociñeiro...

-A materia prima é fundamental. A cociña comeza sempre nos mercados. Os que vivimos na costa temos o privilexio de cociñar uns peixes recén saídos do mar. E claro, canto menos tempo leven fóra da auga moito mellor. Diso non teño dúbida.

-E hai un capítulo dedicado á empanada...

-En Galicia somos moi empanadeiros. A empanada é un dos nosos grandes espectáculos.

-¿É un mito asociar o marisco co luxo?

-Por favor, home [indignado]. A cociña non ten que ser cara para ser boa. Un bo xurelo, dese moscón, que non chega a tres euros o quilo, asado ao forno cunhas pataquiñas é unha marabilla. Tamén está moi rico, evidentemente, o rodaballo, que está a trinta euros o quilo. Pero unha boa xouba ou unha boa sardiña, cociñados con sentidiño, son algo delicioso. E se falamos de mariscos, uns simples mexillóns. Podemos facer marabillas con eles. Desde empanadas ata pratos en vinagreta. E son moi asequibles. Polo tanto si que se poden facer pratos moi saborosos sen irmos a eses prezos que... ¡home, se se poden pagar estupendo!

-¿E para hoxe? ¿Cal sería unha boa opción para os que aínda non sabemos que xantar?

-Pois hoxe eu guisaría os mexillóns con patacas. ¡Ai!, están deliciosos. Esa receita está no meu libro e aconsélloa a calquera. Con moi pouco diñeiro podes dar de comer a moita xente e quedas como un señor.

-Ás veces as nais e as avoas din aquilo de que está prohibido cantar á mesa...

-Pois serían avoas moi exquisitas, porque na mesa pódese cantar. E na cociña. Despois dun bo xantar é case imprescindible. Para os galegos é case obrigatorio. Eu son partidario de cociñar cantando e sobre todo, nunha boa sobremesa, que non falte unha cantiga.

-¿Con que acompañamos á cantiga na sobremesa?

-Cunhas canas recheas do Carballiño, que están deliciosas.

---

---