Ferrán Centelles: «Todo el mundo se pelearía por vuestros vinos»

Ferrán Centelles reconoce que en El Bulli era casi obligada la presencia de caldos gallegos y que cinco años después de cerrar, su selección habría sido más amplia y ambiciosa. 

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01/05/2016 09:44 h

El Bulli cerró en el año 2011 dejando huérfana a la alta gastronomía. Hasta ese año, Ferrán Centelles fue el jefe de sumillers del emblemático restaurante cuya cabeza visible era Ferran Adrià. Centelles reconoce que dio protagonismo a los vinos gallegos en la carta: «Rías Baixas y Valdeorras dominaban la selección», aunque confiesa que a día de hoy tendría que ampliarlo a Ribeira Sacra o Monterrei. Llega a Vigo para participar en el Atlante Wine Forum, una jornada de encuentro, formación y trabajo conjunto de los profesionales del mundo del vino que desarrollan su actividad en el noroeste de España y norte de Portugal. Viticultores, bodegueros, enólogos, sumilleres, barmen, distribuidores y empresarios del enoturismo se dieron cita para debatir y estudiar conjuntamente sobre los retos y posibilidades del mundo del vino, sobre el que Centelles cree que «a veces cuesta comunicar».

-Asiste a este evento como una de las máximas autoridades en el mundo de los sumillers ¿Qué objetivos se fija para este encuentro?

-Hemos hablado de comunicación y vino, hemos intentado hacer brainstorming de otras formas de comunicar el vino. Cuesta llegar a la gente y hacerse entender. Observamos tendencias que se hacen en el mundo para comunicar mejor.

-La fama acostumbran a llevársela los vinos franceses y, en  España, los de La Rioja. ¿Qué nivel tiene Galicia?

-En vinos, Galicia, y de verdad no lo digo porque seas de La Voz, es una de las zonas más emocionantes de España. Están pasando muchas cosas, tenéis variedades autóctonas brutales, los vinos son muy auténticos y producís un perfil de vinos que en el resto de la península no se encuentran o cuesta más encontrar en España.

-El vino gallego es, entonces, de primera calidad...

-Todas las regiones del mundo se pelearían por tener lo que tenéis aquí, variedades autóctonas, vinos auténticos. La clave es aprovechar esto e intentar comunicar mejor. Es muy difícil, pero es el camino. 

-¿Cómo definiría estos vinos?

-Son frescos, fluidos, profundos. Esto no se encuentra habitualmente. Tienen un buen perfil, un nivel muy gastronómico que va muy bien con la comida, y para los restaurantes son vinos que funcionan.

-¿En la carta del Bulli había presencia de caldos gallegos?

-Sí, teníamos una muy buena selección de vinos de Galicia. Cerramos en el 2011. Por aquel entonces Rías Baixas y Valdeorras dominaban la selección. También algo de Ribeira Sacra, Ribeiro y Monterrei, pero más limitado. Pero en estos cuatro o cinco años ha habido un bum del Ribeira Sacra, Ribeiro y Monterrei. Seguramente la selección sería más amplia hoy.

-En su experiencia como sumiller, ¿cree que los vinos gallegos son conocidos en todo el mundo o que tienen cierto prestigio internacional?

-El vino más conocido es el albariño. Me gustaría decir que se conocen más vinos de Galicia, pero es difícil. Todavía no se conocen tanto. A nivel España, sí. A nivel local, Valdeorras y Godello se conocen bastante. Pero a nivel internacional todavía os falta dar ese paso, y que se conozcan. El albariño, por supuesto, pero las otras variedades cuesta un poco más.

-¿Falta producto o falta márketing para dar ampliar el mercado?

-Es difícil, es un mundo súper competitivo, no creo que sea por calidad. En el tema de márketing, diferenciarte es una misión muy compleja. Lo bueno que tenéis es que los vinos son alucinantes, muy buenos, eso te da cierta tranquilidad para ir al exterior. Son complejos, y en márketing seguramente se podría hacer algo mejor. 

-En sus conversaciones con otros profesionales de su talla en foros de este tipo, ¿la palabra Galicia se escucha a menudo?

-Galicia interesa. A nivel de mercado es más difícil de llegar, pero entre profesionales es una región que atrae. Mucha gente tiene el foco y el paladar puesto aquí. Es una región que sale en muchas conversaciones.

-¿Hay mucha competición entre las regiones de España para llegar al mercado profesional?

-Más que entre regiones, entre bodegas. Al final el vino se bebe en restaurantes y con comida. Llegar a la restauración de alta gastronomía te ayuda a darte a conocer. Hay competencia para entrar en ella, pero no es algo entre regiones si no entre las bodegas. 

-A bote pronto, ¿le viene alguna a bodega a su cabeza que destaque de Galicia?

-Hay un montón. Moradella, Algueira... probamos el otro día uno de Adega Dos Eidos que estaba fenomenal. De Ribeiro, Eduardo Peñas está haciendo muy buen vino. De todas las zonas hay vinos fantásticos, la lista es interminable.

-¿Los clientes del Bulli preguntaban por vinos de Galicia a la hora de pedir?

-Sí, sobre todo porque en el Bulli teníamos gente con mucho interés y sensibilidad por la gastronomía, y esa es gente que está al día en las últimas tendencias. Galicia atrae la atención y sí, recibíamos comentarios.

El maridaje

El vino no se entiende sin comida en el plato. Aunque se puede beber solo, para disfrutarlo plenamente es importante integrarlo con la gastronomía local y, por qué no, con la internacional. La clave está en la versatilidad de la uva gallega.

-¿El vino gallego se puede escapar del tópico de mariscos o pescados?

-Son vinos súper versátiles, los alcoholes son más moderados, la acidez y el frescor es elevada. Son vinos que te dan mucha seguridad como sumiller porque sabes que no te van a arruinar ninguna comida. Los gallegos son vinos fáciles, agradables, fluidos y muy gastronómicos. Son estilos de vinos que te dan un confort fantástico cuanto te dedicas a hacer maridajes y gastronomía.

-¿Algún plato curioso a la hora de maridar con un vino de Galicia? Un postre, por ejemplo.

-No, tendencias saladas. En su momento probamos con algas, que funcionaba bien. Hay diferentes estilos que se pueden aprovechar para contrastes con platos más lácticos. Pero sobre todo la sensación de que los vinos gallegos te dan un confort fenomenal.

-Entonces quizá es una falta de autoestima...

-Si no os creéis vosotros que tenéis unos vinos fantásticos... Cuesta salir, pero podéis estar muy tranquilos.

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