Investigadores de Cádiz transforman restos de pescado en hamburguesas y varitas
26 oct 2014 . Actualizado a las 04:00 h.Lo pensaron en Cádiz, pero en el medio se ha colado una empresa gallega. El grupo Tres Mares, con Esteros de Canela, es el pilar empresarial del proyecto Valora, con el que la Universidad y el Centro Tecnológico de Acuicultura (Ctaqua), pretenden mejorar el rendimiento de la industria transformadora de pescado a través de productos de alto valor añadido. O lo que es lo mismo, crear una gama de productos saludables a base de subproductos y conseguir así disminuir el impacto ambiental.
Como explican los participantes en el proyecto, el consumo de filetes de dorada y de trucha ha aumentando exponencialmente en los últimos años, debido a la creciente demanda de alimentos ya listos para cocinar. Y con esas preparaciones, la industria transformadora genera más subproductos que pueden ser aprovechados y revalorizados para obtener nuevas preparaciones, como hamburguesas, patés o albóndigas de pescado.
Víctor Palacios, profesor que dirige el grupo, señala que los estudios realizados concluyen que los restos del fileteado de doradas y truchas de acuicultura tienen «la calidad nutricional y microbiológica muy alta, similar al que presenta el pescado original».
Cesión de materia prima
Los investigadores han analizado la humedad, el contenido en grasas, las proteínas y los ácidos grasos de la materia prima, procedente de Esteros de Canela, que aportó 19.000 kilos de restos del fileteado de dorada y del Grupo Tres Mares, con 50.000 kilos entre residuos y subproductos derivados de la selección y el fileteado de trucha.
Según explican desde la Universidad de Cádiz y Ctaqua, señalan que, al aplicar técnicas de gelificación en frío a los restos del pescado, se obtuvo carne de buena textura y calidad sensorial para preparar hamburguesas, varitas para freír o cocer al vapor. Además, «estamos trabajando en nuevas formulaciones de productos para diversificar las posibilidades de uso, como patés, carpaccio o preparaciones orientales, como el satsuma», explica Palacios.
Si están buenas o no las nuevas preparaciones lo van a decir los consumidores, pues los promotores de la iniciativa han organizado dos paneles de cata, entre los que estarán también miembros del equipo de investigación y empresas participantes. La primera se celebró el viernes en la Universidad de Cádiz y la siguiente se realizará el jueves que viene en el Centro Tecnológico de la Carne de Ourense. Durante estas catas se realizarán evaluaciones sensoriales tanto de la textura en boca, como el color, brillo, sabor... Y los resultados, para diciembre, cuando se presentarán los productos al sector y la implantación de las nuevas líneas de elaboración en las empresas.