El cocinero coruñés Iván Domínguez será el pregonero el día 31 de la Festa do Galo de Curral que se celebra en Cruces
24 may 2015 . Actualizado a las 05:00 h.Iván Domínguez (A Coruña, 1979) fue galardonado este año co el Premio Arco Atlántico al Mejor Cocinero Gallego. Desde abril de 2014 es el director gastronómico del Grupo Alborada. Además del restaurante Alborada de A Coruña , que revalidó su estrella Michelín y ganó dos soles Repsol, dirige la cocina del Alabaster en Madrid, Premio al Mejor Restaurante del Año de la revista Club de Gourmets y Restaurante Revelación por Metrópoli. Su cocina atlántica se distingue por la búsqueda del equilibrio de los sabores, en el tratamiento del producto, siempre de temporada y en la proximidad. El 31 será el pregonero de la Festa do Galo de Curral en Vila de Cruces.
-¿Cómo surgió la propuesta del pregón?
-Estoy muy unido a esta comarca desde hace años a través de mi relación con David Sueiro, uno de los productores. Así que cuando me llamaron representantes del sector para proponérmelo acepté la propuesta inmediatamente porque para mi es un placer apoyar a los galos a través de esta fiesta porque es un producto que me apasiona.
-En su carta utilizan galo celta ¿Conoce el galo de curral de Vila de Cruces?
-Por supuesto. Conozco todos, aunque solo trabajo con Galo Celta.
-¿Qué le parece el producto?
-El galo de curral un productazo, es el rey de las aves. Ha sabido mantener la tradición respetando el sabor de la memoria. Aunque nunca se ha perdido la crianza de estos galos, ahora estamos viviendo un relanzamiento gracias al trabajo formidable que están haciendo los productores. Antes se criaban en casa para consumo doméstico y ahora hay controles de seguridad alimentaria y se respeta la trazabilidad, lo que permite que se puedan vender a restaurantes.
-¿Da juego en la cocina?
-Claro. El galo no solo son pechugas y muslos. El cuello, la cresta... todo admite diferentes preparaciones. En Alborada trabajamos además con distintas maduraciones de la carne, por lo que conseguimos texturas y sabores diferentes. Pero el juego comienza antes de que llegue al restaurante a través de la alimentación y la forma de sacrificio, elementos determinantes para el sabor de la carne
-¿Qué platos hacen con galo en el Alborada?
-Actualmente, preparamos el cuello con arroz trabado en su jugo y puré de rábano picante y la pechuga asada con cerezas guisadas. En navidades servimos pularda madurada con tallos de nabizas y guiso de uva garnacha.
-¿El galo es un plato que los clientes demandan?
-Sí, lo demandan y lo disfrutan porque su sabor es sorprendente.
-¿Le ve potencial económico a la producción de galo, como es el caso de Vila de Cruces?
-Puede ser un complemento a otras producciones tal y como está ahora el trabajo en el campo. Pero requiere tanto cariño, tiempo y cuidado criar y alimentar a los galos, e inversión en instalaciones, que por sí solo no es rentable.
-En Galicia tenemos muy buen producto, pero ¿hace falta mimar más el origen, a los pequeños productores, volver a la esencia, a lo natural bien hecho?
-Los pequeños productores nos han dado un curso a los cocineros, nos han ayudado tanto que hay que cuidarlos de la misma forma en que nos cuidan a nosotros, para que evolucionemos juntos. Simplemente por la gran ayuda que supone que dialoguen con nosotros, en Alborada no podríamos hacer la cocina que queremos hacer sin ellos.
-¿Podría darnos una sugerencia para preparar galo de curral de cara a la celebración de la fiesta?
-Para cocinar un galo hace falta mucho cariño y paciencia, sentirse abuela.
-La cocina está de moda y ¿estamos entrando en una edad dorada en Galicia con el despunte de numerosos chefs?
-Está en buena forma, aunque no sé si es una edad dorada o los será en cinco años; en todas las décadas ha habido grandes cocineros, ni mejores ni peores que los de ahora. Lo que sí hay actualmente es gente joven muy formada que está empujando fuerte y contamos además con el apoyo de los productores.
-Su trabajo exige muchas horas de dedicación ¿Cómo se mantiene la ilusión, cuál es la motivación?
- Un productor como David Sueiro tarda 9 meses en ver el resultado de su trabajo. Nuestra suerte es que tenemos el Juicio Final dos veces al día, comprobar si tus platos gustan a los clientes es lo que alimenta la ilusión.
-¿En qué proyectos anda ahora?
-Acabamos de redefinir la carta de Alborada con productos 100 % de proximidad y también hemos potenciado la carta de barra del restaurante Alabaster en Madrid,
con una oferta más arriesgada. Su éxito ha sido tan rápido en solo un año que nos estamos planteando nuevos proyectos de expansión fuera de Galicia.
Iván Domínguez director gastronómico del grupo Alborada