Rafael Cuíña y la alcaldesa de Sarria hermanados por el cocido estrecharon lazos entre concellos
29 mar 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Miembros de la Real Academia de Gastronomía, gastrónomos y periodistas debatieron ayer en Lalín sobre la esencia del cocido gallego. Fue en el transcurso de una comida celebrada en el restaurante Cabanas de Lalín, uno de los templos del plato. Un encuentro al que asistieron como invitados el alcalde de Lalín, Rafael Cuíña y la alcaldesa de Sarria, Pilar López y la secretaria de Turismo de Sarria, María Luisa López. A ellos se unirían después los regidores de Palas y Chantada.
A la hora de definir los fundamentos del cocido gallego, el único tema de discusión que se presentaba a debate era si los garbanzos forman parte de la esencia del plato o, como defendía el periodista Guillermo Campos, son una incorporación reciente, de los últimos 50 años y un producto castellano que se introdujo como colonizador. Campos defiende en su lugar la presencia de las alubias o las habas, un producto más de la tierra. Señala que «o garavanzo chámase castellano ou de Castilla». Explica que «hai dous cocidos cántabros que non teñen garavanzos, teñen a alubia, e aquí no país da faba parece máis ortodoxo que fagamos a exclusión do garavanzo, é un elemento de mediados do século pasado e non aparece en ningún recetario antes prácticamente e remontome a finais do século XIX co Practicom de Ángel Muro».
Los orígenes vienen, dicen de la olla podrida y mucho más atrás en el Medievo. Un plato al que se le echaba tradicionalmente lo que había en la despensa. De ahí que varíe en cada zona y según la estación. Con androlla en Valdeorras, con botelo en Lugo o chirivía en Ourense. Variantes a las que se sumó lamprea seca en alguna zona de costa, incluso.
Luis Díaz y Luis Zahera estudiaron la parte actual del cocido analizando recetas de toda Galicia y extrayendo los elementos en común. Si Campos defiende que el garbanzo se cultiva en Cádiz, mientras que el académico Luis Zahera, defiende el garbanzo como parte esencial del cocido en la actualidad y que no falta en ninguno de Galicia. Unas palabras que secundaba el alcalde de Lalín, que se mostró defensor de ellos.
Con todo esto se hizo unas bases. La cachucha o cacheira, lacón y chorizos son básicos. Los otros productos se añaden, según la zona y la época. El vicepresidente de la Academia, Francisco Bobadilla destaca que «no es lo mismo un cocido que se haga en tiempos de matanza que unos meses después. La verdura empieza por el grelo, la nabiza y el repollo. Antes del garbanzo fueron las habas, apuntan y antes de eso la castaña. José Luis Iglesias, del Cabanas quiso ir ayer un poco más atrás y retroceder introduciendo alguno de estos elementos ancestrales. Insistió también en la necesidad de una carne curada. Los asistentes destacaron la importancia de Lalín que convirtió el lato en un producto turístico. Cuíña fue más allá y destacó que el cocido es además un elemento identificativo del concello y de la comarca «que non da sona en toda Galicia e a nivel internacional incluso».
Hermanado con municipios como el de Sarria que va camino de la décima edición del cocido con porco celta, a la que Pilar López invitó a Cuíña que aceptó acudir. Un hermanamiento entre ambos concellos unidos por un cocido que en Lalín el año que viene cumple 50 años de feira. Al encuentro asistió también José Palmeiro, Pepe Fontal, Xabier González y José Mouriño Cuba. La idea es publicar el estudio y estas bases.