Aposta pola elaboración tradicional e natural das masas como se facían outrora
27 feb 2017 . Actualizado a las 07:44 h.A elaboración de pan tradicional agocha xa poucos segredos para Vanesa Berasain Ferreira (Rodeiro). Despois de permanecer sete anos vencellada ao sector da panadería despachando pan, a piques está agora de cumprir o primeiro ano de funcionamento dun negocio de seu: unha panadería que xestiona co seu home Jorge Fernández, terceira xeración dunha saga de recoñecidos panadeiros lalinenses. Un establecemento, ubicado no centro urbano de Lalín, no que Jorge xa pensara anos atrás.
-Vinte anos atrás xa pensara en coller este despacho de pan coa súa irmán Marga pero logo o proxecto non callou... Agora nós levamos case un ano con este obrador-despacho e a verdade que estamos contentos.
-¿Que tipo de pans sacan a cotío do forno?
-O pan de centeo con trigo, millo, integral, trigo, de noces e pasas, de chocolate con laranxa pero tamén facemos de espelta e de chía. Logo os clientes poden optar polas bolas, roscas, barra ou molete...
-De todas as variedades, ¿cal se compra máis?
-Penso que o noso pan de centeo con trigo é o máis solicitado pola nosa clientela. É importante destacar que nós non sacamos ao despacho para venda nada que non sexa natural. Fuximos de todo aquelo que sexa industrial; iso xa o poden atopar os que o desexen noutras áreas.
-Falaba de pan natural. ¿Que ingredentes usan?
-Auga, fariña, levadura, sal e fermento. Non se precisa nada máis para facer un bo pan. O que marca a diferencia é sen dúbida empregar sempre unha fariña de alta calidade. Nós o que presumimos é de facer pan cen por cen natural que non leva nada químico. É o pan coma se facía outrora, o pan que elaboraban e cocían os avós e os pais de Jorge. Unha tradición, elaboración e traballo que agora seguimos nós.
-Unha pregunta moi manida pero que sempre se prantexa, ¿o pan engorda como veñen advertindo algúns?
-O pan non engorda e con esa afirmación faise moito dano ao sector. Eu sempre comento que o que realmente engorda é o que se lle acompaña ao pan. O pan da panadería é un alimento san e natural e tomado con moderación como calquera outra cousa non engorda. Os bocadillos que nos daban as nosas nais, os de toda a vida, eran sans e nutritivos. Penso que hai que voltar ás orixes, ao que era de verdade bo e deixarnos de tantas graxas saturadas e bolerías industriais. Hoxe podemos atopar en Galicia unhas fariñas de alta calidade que é, como dixen antes, o que realmente marca a diferencia dun pan tradicional coma o que sale do noso forno.
-¿Apóstase por ese pan integral que veñen recomendado os nutricionistas?
-Non te creas. Algunha persoa pídeo integral pero a ampla maioría merca o de centeo con trigo.
-Nesa procura de mellorar a nosa nutrición tamén nos recomendan as inxestas de espelta e de chía, cereais que tamén se empregan na elaboración de pan, ¿notan unha maior demanda dos mesmos?
-A verdade é que pasa coma co pan integral. Algunha persoa entra a interesarse polos mesmos e certo que algunha saída ten o pan de chía e de espelta pero son minoría os que nos piden estas variedades de pans.
-Os supermercados venden «baguetes» a poucos céntimos, ¿imposible competir en prezo?
-Absolutamente imposible. Poden vendelas a ese prezo debido a que se usan fariñas de moi baixa calidade pero se fas un pan artesanal, cen por cen natural e con moi boa fariña non o podes vender a vinte, trinta céntimos.