La gastronomía y los banquetes tuvieron un cuidado protagonismo en el pazo
25 ene 2015 . Actualizado a las 05:16 h.Existen pazos que apenas conservan la historia de quienes le dieron vida y fueron su razón de ser.
El curso de los siglos y la aparición de nuevas tendencias, o de propietarios foráneos a veces poco respetuosos con el legado del pasado, hicieron que se perdiese esta importante parcela de su historial, vivida generación tras generación y guardada entre los vetustos muros.
En Liñares por fortuna no ocurrió así, pese a producirse el éxodo de sus históricos propietarios hace casi cien años, y haber pasado la titularidad por otras manos.
La razón se debe a que mantuvo desde antiguo estrecha relación con el pazo de Don Freán -en palabras de los Taboada vínculos de «hidalguía sin tacha»- lo que significó que Don Freán se convirtiese en depositario de su memoria. Siguiendo con las aportaciones que venimos realizando, trataremos esta vez algunos aspectos de la vida cotidiana desarrollada en Liñares y de elementos pacegos que aún no fueron abordados en su medida. Materiales con carácter divulgativo que deben verse como preámbulo a trabajos futuros.
El arte del buen yantar
Un interesante y atractivo capítulo de gastronomía concerniente al pazo de Liñares lo compone el extenso repertorio de recetas al uso, que por su singularidad viene a arrojar algo de luz sobre la cocina de los pazos, que estudiosos culinarios vienen echando muy en falta. Son papeletas manuscritas, algunas en francés, y la mayoría se hallan pegadas con engrudo a un soporte encuadernado de 1838, para mayor facilidad de uso.
Tras un detenido recorrido por su variopinto contenido queda suficientemente probado que en Liñares se disfrutaba del arte del buen yantar. Tanto, que D. Carlos Taboada Rada, dueño del Palacio de Prado, llegaba a enviar recetas de «menús gallegos» a distinguidas personalidades.
Una prueba testimonial se recoge en la carta que mostramos: «Medina Sidonia, mayo 1 de 1891/ Del Dr. Thebussem a D. Carlos Taboada/ Mí querido Señor: Acabo de recibir con el mayor agradecimiento, la fina carta de V. del 29 inmediato, acompañada de los cuatro menús gallegos discretamente glosados. Espero que me serán de utilidad en algún futuro trabajillo gastronómico. Repito a V. las gracias, y se le ofrece como su fino servidor. q.l.b.l.m El Dr.Thebussem».
Literatura gastronómica
El Dr. Thebussen, seudónimo de Mariano Pardo de Figueroa y Senra (1828-1918) dedicó una buena parte de su producción literaria a la literatura gastronómica. Desde su pueblo gaditano de Medina Sidonia mantuvo copiosa correspondencia con personajes de la época. Fue autor de La Mesa Moderna. Cartas sobre el comedor y la cocina.
Debemos también a su pluma «los primeros textos en español sobre filatelia ex libris; deliciosos cuadros costumbristas; puntuales estudios filológicos, históricos y genealógicos; agudas sátiras sobre la sociedad de su tiempo?, y una buena ración de escritos profesionales del arte culinario durante la Restauración» (J. Romero Valiente).
Como reconocimiento a su importante labor divulgativa de la filatelia en España fue nombrado por Correos «primer Cartero Honorario», recibiendo destacadas distinciones.
Del elegante modo de montar la mesa en el comedor de Liñares bien servida en veladas y banquetes, comentaremos que a parte de artísticas vajillas, se hacía uso de fina cristalería y cubertería de plata, colocándose como ornato centros de mesa con candelabros. De la correcta distribución de los comensales sentados a la mesa se hacían croquis planificados de antemano.
Vajilla utilizada en Liñares
En Liñares se utilizaba en el servicio de mesa vajilla de La Cartuja de Sevilla «Pickman». Esta fábrica, instalada sobre el antiguo monasterio cartujo de Santa María de las Cuevas situado a orillas del Guadalquivir, había comenzado su producción industrial de piezas de loza «a la inglesa» en 1841 y fue proveedora Oficial de la Casa Real Española, siendo considerada una de las fábricas de loza fina de mayor calidad y prestigio de su tiempo. A través de facturas y de encargos realizados a fábrica para reposición de piezas dañadas o rotas, podemos saber que en Liñares, a finales del XIX, se montaba el servicio de mesa con los modelos: «Rosa Vistas» y «Violeta Uvas» forma ochavada.
Los envíos desde Sevilla con cajas de loza y «surtido de casa» con destino a Liñares se realizaban por mar a través de una consignataria de Carril. En 1892 la loza vino a bordo del vapor Cabo Silleiro.
Todas las facturas están firmadas por el II Marqués de Pickman, hijo mayor del fundador. Por medio del transporte marítimo, pese a ser más rápido y seguro que el terrestre, eran frecuentes los pedidos que llegaban a destino con notables daños debido al descuido y mal trato, especialmente en los buques de vapor, por lo que algunos usuarios preferían los de vela aunque tardaran 10 o 14 días más.
Como muestra reproducimos el membrete de una de las facturas conservadas fechada en Sevilla en 1892 -perteneciente por tanto a la segunda etapa de fabricación (1867-1899)- con las medallas honoríficas obtenidas en importantes exposiciones internacionales, y un dibujo de la fábrica levantada en la isla de La Cartuja con la entrada de la Puerta del Río y muelle, y los humeantes hornos-botella.
Manufactura sevillana
Esta factura corresponde concretamente a un pedido a Pickman de ampliación de vajilla ochavada con motivo de los preparativos para la boda que se iba celebrar en Liñares cuatro meses después entre la hija de los Señores de Liñares, Esperanza Taboada y Eliseo Loriga, futuros padres del que sería andado el tiempo célebre aviador Joaquín Loriga Taboada.
La manufactura sevillana continúa en producción, a diferencia de las fábricas contemporáneas de efímera vida del XIX existentes en España, cuya pionera fue Sargadelos en 1804, fundada por Raimundo Ibáñez.
Insignes personalidades como Sánchez Cantón en «La loza de Sargadelos. Madrid 1945», dice que tras el cierre definitivo de la Real Fábrica de Sargadelos en 1875 otras fábricas siguieron utilizando sus modelos. Filgueira Valverde en su libro «Sargadelos», 1951, abunda en lo mismo y comenta: ?Al cerrarse las fábricas, los moldes y grabados se malvendieron y dispersaron; la única empresa que parece haber adquirido algunos fue la Pickman?.
el patrimonio a estudio