«Pedir un cóctel a las siete de la tarde da menos apuro que un ?gin-tonic?»

Micaela Pettinato es argentina, pero se considera más coruñesa que nadie, puesto que lleva quince años viviendo aquí y adora esta tierra. De padre italiano, en su habla solo renace el acento porteño cuando se pone a hablar de su ciudad de origen: Buenos Aires. Nos la encontramos agitando su coctelera frente al mar, en el Bitácora de Santa Cristina.

-Clase de primero de coctelería. ¿Qué es un cóctel y qué no?

-Se le llama cóctel a la combinación de tres o más elementos.

-¿El «gin-tonic» es un cóctel, entonces? Porque con todo lo que se le echa ahora...

-Vamos a ver. Si al gin-tonic, además de la ginebra y la tónica, le echas aromatizantes, siropes, etc., eso ya no es un gin-tonic. ¡Es un cóctel de gin-tonic!

 -En todo caso, este combinado sigue siendo el rey, ¿no?

-Desde luego. El gin-tonic es el trago estrella. Ahora lo que está despuntando es la coctelería con tónica y ginebra.

 -Dígame un cóctel explosivo.

-El cóctel molotov, cuyo nombre no tiene nada que ver con lo que lleva, por cierto.

-Es que le ponen ustedes unos nombrecitos a los cócteles... Que si «sex on the beach», que si «blue hawaii»...

-Aquí en el Bitácora buscamos que la gente no se complique a la hora de pedirlos. Tenemos el reina mora, el mojito, el daikiri...

 -Estos será los más pedidos.

-Sí, el mojito y el daikiri son los más solicitados, pero aquí nos pasamos el día buscando productos nuevos e investigando para crear nuevos cócteles.

 -¿En qué es buena usted?

-Precisamente en eso, en la coctelería creativa. Es en lo que me he formado y trato de aplicarlo.

-¿Cuál es su mejor cóctel?

-El que más triunfó y del que me siento más orgullosa es el mojito elixir. Conseguí mezclar el Bacardi Elixir. Y es casi imposible que algo sepa bien con eso. Pero sí sabe bien y a los clientes les gusta porque repiten.

-¿Cuántos cócteles son demasiados cócteles?

-Un cóctel te gusta. Dos, te los tomas. Pero el tercero te empalaga. El cóctel es un trago corto. Está bien para disfrutar de uno. Como mucho, dos.

-¿Los cócteles están de moda?

-Sí, están muy de moda. Es algo que no se ve tan agresivo como pedirse una copa.

-Es que, a veces, da un poco de apuro pedir según qué cosas, a según qué horas.

-¡Por eso! Esto es como un camuflaje. Pedir un cóctel a las siete de la tarde da menos apuro que un gin-tonic.

 -¿Y en cuánto tiempo es usted capaz de hacer sus cócteles?

-En menos de un minuto.

-Será porque ya tiene mucho elemento preparado previamente.

-Sí, claro, el mise en place es esencial.

 -El «mise en place». Eso, en su campo, ¿qué viene siendo?

-Es la puesta a punto de todo lo necesario para hacer un cóctel: materiales, géneros, productos, siropes, la fruta limpia y cortada...

-Aún así, ¿cuánto le lleva hacer el cóctel más complicado?

-Dos o tres minutos. Y eso te retrasa mucho el servicio.

-¿En hora punta es estresante?

-No. Yo disfruto mucho con la coctelería. Llevo doce años en hostelería, he pasado por todos los campos y horarios posibles, pero esto es lo que más me gusta.

-¿En qué momento de su vida se hace coctelera?

-Hace muchos años que empecé trabajando de noche. Primero me lo tomé como un extra, pero al final acabé trabajando en el Bergin con un amigo que es coctelero. Allí estuve dos años, en los que aprendí mucho, me formé, fui a unas cuantas masterclass, me especialicé en coctelería creativa y este verano entré en el Bitácora.

-¿Y qué tal?

-Amo Santa Cristina. Y es un lujo trabajar con estas vistas.

«Cada vez están incorporando más mujeres al sector de los combinados»

La coctelera Micaela Pettinato participó la semana pasada en Coruña Sabe, la antesala del Fórum Gastronómico y fue la única mujer que se lanzó a mezclar los tragos con la moda en el Gastro&Distilled Show, que se celebró en el Hotel Finisterre el 13 de febrero.

-¿Es un sector muy masculinizado?

-Sí, en esto las chicas seguimos siendo muchas menos que los chicos. En esta zona somos menos de la mitad.

-¿Y a qué lo atribuye?

-A que este es un oficio muy antiguo y antes estaba mal visto que la mujer trabajase de noche. Pero ahora eso ya no ocurre y cada vez se están incorporando más mujeres al sector de la coctelería.

-¿El desarrollo de la coctelería ha ido parejo al de la alta cocina? ¿También usan nitrógeno líquido, hielo seco, espumas y demás?

-¡Sí! Utilizamos todo eso y más. Podemos dejar un cóctel con la textura de un helado. Hay cócteles que casi se comen.

-¿Cuántos cachivaches tiene?

-Jiggers, coladores, pinzas... Me intento apañar con lo indispensable, pero he llegado a utilizar hasta una máquina de algodón de azúcar para hacer un cóctel.

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