«A muchos les sorprendió que no tuviésemos en carta raxo o tortilla»

En el local de Riego de Agua que históricamente ocupó La Barra, hace dos años que abrió sus puertas Bocanegra, con Pablo Pizarro al frente de su cocina. Un chef de carácter que se propuso la difícil misión de mostrar a los coruñeses que el respeto al producto no está reñido con la innovación y con el riesgo. Y lo consiguió mucho más rápido de lo que creía. Para celebrar su segundo aniversario abriendo bocas y mentes, mañana celebra una cena a veinte manos en la que participarán diez de los cocineros más destacados de Galicia.

-Dos años ya al frente de Bocanegra. La cosa funciona.

-Pasa el tiempo volando. Estamos muy contentos por el ritmo que hemos llevado en estos dos años. Cuando empezamos, ni soñábamos en que el local tendría la repercusión que está teniendo. Sabíamos que era una apuesta arriesgada, en un local al que la gente relaciona históricamente con el dominó, y con una oferta gastronómica que no era la esperada. A mucha gente le sorprendió que no tuviésemos en carta raxo, tortilla y croquetas. Pero la aceptación ha sido increíble.

-Y lo celebra metiendo a diez cocineros entre sus fogones.

-Empezó casi como una broma, porque el año pasado, para celebrar el primer aniversario, organizamos un evento a diez manos. Y, claro, para el segundo, tenían que ser veinte. Empecé a comentárselo a distintos cocineros pensando en que pondrían un punto de cordura y me convencerían de que era una locura. Pero nada, se apuntaron todos. Lo cual es de agradecer.

-¿Quiénes vendrán a cocinar?

-Queríamos traer a cocineros de otras partes de Galicia. Aparte de nosotros estará Diego López (La Molinera), Alberto Lareo (Manso), Andrés Médici (Osushi), la gente de Abastos 2.0, Lucía Freitas (A Tafona), Héctor, López (restaurante España), Pepe Solla (Casa Solla), Dani López (Camiño do Inglés) y los postres de Ariel Mendizábal. No nos podemos quejar del cartel, desde luego. Y a estos súmale todos los cocineros que vienen también, pero a comer. No creo que se haya hecho algo semejante nunca. Pero da que pensar, porque si desde un humilde restaurante como el nuestro somos capaces de montar esto, qué no podría hacerse con respaldo institucional.

-¿Cómo se van a apañar tantos en la cocina?

-Será un evento de pie, con distintos puestos en los que cada cocinero explicará y servirá su propuesta. Es que no cabíamos todos en la cocina, así que decidimos repartirlos por el local. Se trata de pasarlo bien. ¡Hasta Pepe Solla amenaza con traerse la guitarra!

-Y para el tercer aniversario, ¿tiene algo pensado?

-Pues treinta manos sí que no caben. Casi mejor será no hacer nada, porque cualquier cosa que organices se quedará pequeña comparada con esto.

-Dice que la propuesta de Bocanegra era arriesgada. ¿No habría sido más fácil servir caldeirada y carne asada?

-Soy un gran defensor de la cocina tradicional, y precisamente por eso decidí hacer algo totalmente distinto. Con ciertos platos de cocina tradicional no puedo competir. Para tomar marisco o una buena caldeirada hay referentes de sobra en la ciudad, y abrirse un hueco ahí sería complicadísimo. Y lo mismo con los restaurantes gastronómicos, tenemos los dos con mejor relación calidad precio de España: Alborada y Árbore da Veira. Así que decidimos tirar por este tipo de cocina basada en el producto gallego, pero preparado de otra manera. No es mejor preparar un sanmartiño crudo que en caldeirada, ni un jurel en cebiche es mejor que escabechado. Simplemente es distinto.

-Y cuajó.

-Cada vez me sorprenden más los clientes. Pero también es cierto que ha habido gente que se ha levantado de la mesa al ver la carta, porque lo que querían era algo más tradicional.

-A esos les puede dar su celebérrimo bocadillo de calamares.

-Seguimos teniéndolo y tiene muchísima salida. Tuvo una repercusión enorme. Hemos tenido tardes de 60 bocatas. Y a mí me asusta, porque no deja de ser un bocata, muy rico, pero un bocata. Y la gente viene esperando que sea algo que les cambie la vida. Pero es un gancho para que después prueben otras cosas.

-Cada vez hay más cultura gastronómica...

-Pero no hay que perder la cabeza con las tendencias, que todo tiene un límite. El que se dedicó a plantar cilantro se debe estar forrando, porque ahora se le echa a todo, y tampoco es eso.

«Como negocio, cuanto mejor se coma en el local de al lado, mejor será para mí»

Pizarro preside la Asociación de Cocineros Coruñeses, nacida para dinamizar la gastronomía de la ciudad.

-¿Tienen algún proyecto entre manos?

-Nos han invitado al Fórum Gastronómico de Barcelona, lo que es un espaldarazo importante, sobre todo con miras al Fórum de a Coruña del 2017. Y hay cosas cerradas, como el Boucatise, que el año pasado tuvo un éxito enorme y vino a demostrar que en la ciudad, si se hacen cosas de calidad, la gente responde. Tenemos un montón de ideas y propuestas para el próximo año, pero somos cocineros, así que tiene que venir un técnico para decirnos si esas cosas tan bonitas que se nos ocurren son posibles o si se nos está yendo la pinza.

-Así que habrá Fórum.

-Las noticias que tenemos es que sí. Es muy importante para la ciudad. Y no se trata de llenar los restaurantes en los tres días que dure, sino que viene una serie de gente a la ciudad que si no es por el Fórum no vendrían, y tienen que marcharse alucinando por lo que estamos haciendo aquí. Galicia vive un momento gastronómico único, y no existe ninguna ciudad gallega que se haya desmarcado del resto. Esa puede ser A Coruña.

-Entre los cocineros coruñeses parece que hay más amistad que competencia.

-Nos llevamos muy bien. Es la mejor forma de crecer. Cuanto mejor se coma en el restaurante de al lado, mejor para mí. Como negocio, lo mejor que me podría pasar es que le diesen la segunda estrella Michelin a Alborada o Árbore da Veira, porque eso traería más turistas gastronómicos y alguno terminaría pasando por el Bocanegra. Es vital que rememos en la misma dirección.

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