Iniciuose en La Montanera cando era camareiro e acadou en 2008 o premio ao mellor profesional a nivel nacional
26 sep 2016 . Actualizado a las 19:45 h.A man zurda de Emilio Calo Rama é das máis destras na arte de cortar o xamón a coitelo. Un accidente en moto, que o deixou cunha placa de platino «no brazo bo» e tres parafusos, non foi impedimento para que acabara sendo un referente a nivel galego, chegando a converterse nun rival a ter en conta para os profesionais do sur de España, onde hai unha longa tradición. Agora pensa en retirarse disto, pero antes, quixo poñer a proba o seu nivel nun concurso nacional unha vez máis.
-¿Como acaba un especializándose como cortador de xamón ao norte de Despeñaperros?
-Levo moitos anos en hostalería, máis de vinte, e foi por casualidades da vida. Entrei en La Montanera como camareiro e facía falta alguén que cortara o xamón. Eu facíao á miña maneira, pero un dos donos, Cesáreo Barbeito, ensinoume a facelo de forma profesional. Foi o meu mestre e sempre andamos de broma co tema de se o alumno pasou ao profesor.
-De feito, pode dicir que foi o primeiro campión do certame galego de cortadores de xamón...
-Si. Iso foi polo 2008. A final celebrouse en Lugo, onde competimos os primeiros dous clasificados de cada provincia. O curioso é que ese día non quedei nada contento co traballo que fixera e cando collín o premio estaba nunha nube, case non o podía asimilar. Logo empecei a competir a nivel nacional, máis que nada, polo pique que tiñamos entre os cortadores de xamón galegos, pero de un tempo a esta parte deixeino. Haberá xa uns cinco anos, porque me sacaba moitísimo tempo e tamén cartos. Tiñas que pagarte ti o aloxamento, viaxes e demais, sendo que os premios non eran moi cuantiosos. No primeiro que gañei déronme 120 euros e creo que os gastei case no mesmo día [di entre risas].
-Volveu, logo, pola porta grande, como un dos dez participantes do segundo Concurso Nacional de Cortadores de Jamón, celebrado a comezos de mes en Chipiona.
-Un dos organizadores, Pedro Mora, coñecíame e insistiume en que lle enviara o currículo, que é a forma que teñen de seleccionar aos participantes. Mandeillo e escolléronme. Apetecíame facelo para ver como andaba de nivel.
-¿E quedou satisfeito?
-A verdade é que se me deu fatal [solta unha nova risada]. Había tempo que non o pasaba tan mal. Dinme conta que xa perdín o ritmo de competición. Entre os cortadores de xamón sempre houbo moito pique, neste mundo quedar segundo é como unha derrota, e o nivel agora está altísimo. Parecía que telegrafaban o xamón, tódalas porcións saían iguais, como feitas nunha impresora 3D, e fixeron unhas presentacións incribles. Eu quedei impresionado. Un dos finalistas cravou o peso nos tres pratos que tiñamos que facer de 100 gramos.
-¿Non está, entón, todo inventado á hora de sacar lonchas?
-Para nada. Despois de máis de dez anos, sigo a sorprenderme co que chegan a facer os meus compañeiros.
-¿Cal sería, para vostede, o peor erro que se pode cometer?
-Cortar o xamón facendo a barca, ou o símbolo de Nike, como o chaman agora os rapaces novos. É certo que non todos os profesionais levamos o corte recto, pero ves algún que non leva o mínimo bache, queda mellor que unha carreteira que vén de ser asfaltada.
-¿Na súa casa hai xamón?
-A verdade é que non. Vivo só e non o compro porque acabaría estragándose. Teño que recoñecer que non é das cousas que máis me gusta. Como os callos e as lentellas da miña nai non hai nada, nin a mellor loncha de xamón.
-Xa din que en casa de ferreiro, coitelo de pau...
-E tanto. Eu só saco o coitelo para os meus cando ven a familia de Estados Unidos, porque me fai graza cortarlle o xamón.
-¿Ten algunha ferida de batalla?
-Corteime unha vez e aprendín a lección para sempre. Leveime o tendón e parte do dedo da man dereita.
-¿Que se valora no concurso?
-Valórase o corte, a velocidade, o pelado e a uniformidade, a aproximación de peso ou a presentación. Había que presentar seis pratos en total e había premios pola prsentación, á flor de touciño máis bonita e ao millor proposta especial, dedicada á virxe de Regla.
-Na casa, ¿quen cortaba o xamón?
-Na miña casa non se cortaba moito xamón. A miña nai era cociñeira e o meu pai educador naval e pasaba moito tempo embarcado. O que si recordo é que a primeira vez que cortei unha loncha de xamón xa foi como traballador da hostalería. Problablemente no Ruta Jacobea ou no Sporting Club Casino.