El análisis de los restos hallados en las excavaciones arqueológicas permiten deducir el recetario habitual
23 abr 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Es inevitable que, cuando hablamos o imaginamos épocas y civilizaciones antiguas, nos vengan a la mente una serie de imágenes que tienen más que ver con la ficción «hollywoodense» que con la realidad histórica y arqueológica. Así, en el caso del romano comiendo, se hace presente la del gran y prolongado banquete, de los comensales fastuosamente ataviados y tumbados en ricos lechos, degustando numerosos y exóticos platos, servidos por multitud de esclavos y amenizados por exóticas bailarinas y todo ello en medio de un impresionante marco arquitectónico. Esto es, el banquete del acaudalado liberto Trimalción que nos describe el refinado Petronio en su Satyricon o, segundo ejemplo, el del orondo y estrambótico Nerón, Peter Ustinov, en Quo Vadis? En Lugo disponemos de estudios que nos permiten acercarnos de manera más precisa a su cocina en época romana.
Es norma que, cuando se trata este tema, surja como referencia espontánea, la figura de Cayo Gavio Apicio, excéntrico gastrónomo contemporáneo de los emperadores Augusto y Tiberio, a principios del siglo I d. C., cuyas elaboradas recetas sirvieron de base a un recetario que se le atribuye tradicionalmente aunque contiene preparaciones de época posterior.
Sin embargo, estas recetas serían lo que, trasladado al lenguaje actual, podríamos denominar como de alta cocina, como quien dice de la estrellada élite de Michelín, por la, en ocasiones, complejidad de su elaboración y la presencia de ingredientes más o menos exóticos, fuera del alcance de la cocina doméstica cotidiana por su rareza y su elevado precio.
Si bien Apicio constituye una referencia inevitable, las preparaciones culinarias diarias para la generalidad de los romanos, estarían más ajustadas a su realidad cultural, climatología, poder adquisitivo y acceso a los productos, entre otras determinantes. Por ello, cabe suponer que los usos y costumbres en el Imperio Romano serían muy variados acordes con realidades regionales.
Estos matices se hacen patentes en las excavaciones arqueológicas con la recogida de huesos, conchas y semillas que permiten la realización de estudios osteológicos, malacológicos y polínicos respectivamente, que proporcionan un panorama más preciso del entorno natural inmediato, faunístico y vegetal, de donde procederían la mayor parte de los productos / ingredientes que conformaban el recetario diario de cada una de las zonas. Para el caso concreto de Lugo disponemos, afortunadamente, de estos estudios por lo que podemos acercarnos de manera más precisa a su cocina en época romana.
Empecemos por la fauna. Las especies animales domésticas, para explotación alimenticia, presentes en el Lugo romano son, en primer lugar, el cerdo (Sus domesticus). En los huesos de esta especie no son extrañas las marcas de descarnación, es decir, las producidas por la utilización de cuchillos, machetes o sierras para la extracción de la carne de cara a su aprovechamiento como alimento. Huesos que, por otra parte, en la mayoría de los casos, corresponden a ejemplares jóvenes.
Ganado bovino
En vacas y bueyes (
Bos taurus
) también son frecuentes las descarnaciones, pero, en este caso, los ejemplares sacrificados son de mayor edad, en cuanto estos animales se utilización también como fuerza de trabajo y transporte, aparte de la producción de leche, y de ello son testimonio determinadas patologías óseas producidas por el esfuerzo de carga y arrastre. Desde este punto de vista, no resultaba ventajoso su sacrificio masivo hasta edades adultas para un mejor aprovechamiento de sus cualidades.
Un panorama similar presentas ovejas y cabras (Ovis capris). Algunos huesos presentan marcas de descarnación y, de cara al sacrificio, parece que este se realizaba a cualquier edad del animal, aunque con preferencia en las tempranas.
En este catálogo están también presentes los gallos y gallinas (Gallus domesticus), tanto para carne como para la obtención de huevos, como de gansos (Anser anser), siendo los restos de esta especie encontrados en Lugo uno de los muy escasos testimonios de sus presencia de época romana en la península ibérica.
Hay estudios que acercan de manera precisa a la cocina en Lugo en época romana
El sacrificio de ovejas y cabras se realizaba con preferencia en edades tempranas
En Lugo se hallaron restos de gallinas, de los que hay escasos testimonios en la Península