El cercedense emprenderá en breve en A Coruña un nuevo proyecto gastronómico
22 ago 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Hace catorce años que el chef Xoán Crujeiras (Cerceda, 1968) abrió el restaurante A Estación en la antigua terminal ferroviaria de Cambre. Hoy comparte el negocio con su compañera en los fogones Beatriz Sotelo -casada con también cocinero baiés Braulio García Cruz- y el local cuenta desde hace años con una estrella Michelin. Ahora Crujeiras está a punto de lanzar un nuevo establecimiento en los alrededores de la plaza de Vigo: «Es algo que me apetecía desde hace tiempo y ahora se dieron todas las circunstancias para ello. Conseguir el local fue complicado por el tema económico, pero lo tengo desde hace un mes y medio, en Marcial del Adalid, en el antiguo Le Bon». Dice que es de «llevar las cosas de forma silenciosa porque cuando algo no es mío no puedo decir que es mío, pero en el mundo de la hostelería hay mucho marujeo. Aun así, el nombre todavía no quiero desvelarlo [risas]. La apertura está prevista para finales de septiembre: «No quiero hacer las cosas con prisa, prefiero ir más despacio».
-¿Cómo es ahora su unión con Cerceda?
-Allí están mis amigos y mi familia. La verdad es que no paro mucho por allí, excepto en las fiestas del Carmen. Son muchos años fuera.
-A pesar del nuevo restaurante, no deja A Estación.
-No. Esto es como un grupo musical en el que uno de los miembros decide sacar un disco en solitario. Bea está al tanto, yo soy el propietario del 50 % del restaurante y es mi restaurante. Lo creé desde cero con mi familia, mi madre hizo la mantelería, las servilletas, casi sin recursos económicos. Tuve un socio que al poco tiempo se marchó, más tarde llegó Bea de empleada y le propuse que comprara la parte que estaba sin solucionar. Son 16 años de trabajo en total y, de momento, allí sigo, será algo complementario. El nuevo negocio será algo mucho más personal, no es comparable a A Estación. Un local mucho más urbano que ya tiene una parte de coctelería y la voy a aprovechar porque es algo que me gusta. Habrá también una parte de vinos, que se servirán por copa.
-¿Qué clase de vinos?
-Mi idea es ofertar vinos diferentes, de otras denominaciones, de otro nivel, que es algo que algunos ya hacen. Tengo botellas en casa que son muy buenas, muy caras, pero nunca encuentro el momento de compartirlas. O también hay vinos con los que no te puedes permitir pagar una botella. La idea es que todo el mundo pueda probarlos.
-¿Y a nivel gastronómico?
-A mí me gusta la cocina seria. El local es muy moderno, pero eso no repercutirá en lo gastronómico. Quiero que haya ese choque entre llegar a un sitio de estética urbana y contemporánea donde hay una cocina muy seria. Es la tendencia a comer más ligero sin que eso signifique que sean verduritas, ensalada o cosas a la plancha, sino aligerar las cantidades. Muchísima gente pide medias raciones porque así también puede probar varias cosas.
-¿Tiene muchos productos de la zona de la Costa de la Morte?
-Sí, prácticamente todos son productos cercanos. En el proyecto nuevo quiero tengan más presencia los productos locales, de la zona, siempre que podamos llegar a ellos, porque a veces cuesta. Nos encanta utilizarlos. A nosotros nos da un compromiso, que consideramos que debemos de tener, o el que yo creo que debe tener un cocinero: no solo compromiso con hacer las cosas bien, sino que la gente disfrute y este cómoda con el producto que le pueda rodear y los productores. Digamos un poco con sus orígenes. Sin olvidar todo lo que nos aporta la costa. Hay un producto que yo le tengo un cariño especial: el longueirón de Fisterra. Hace años lo conocí, hice varios eventos con las cooperativas, me di cuenta que no se le llamaba por su propio nombre. Se vendía y se vende en muchos sitios como las navajas de Fisterra, pero son dos productos diferentes. La gente los empezó a conocer y ahora pide longueirón.
-¿Su nuevo proyecto tendrá algún toque de la zona, como este? -Incluso más, estoy muy en contacto con proveedores de producto de huerta. La idea es que todo lo que pueda proceder de estos sitios, tendrá mucha presencia.
-¿Cuál es su lugar favorito de la Costa da Morte?
-Me gusta mucho Fisterra, de hecho estuve allí hace unos días, pasé por O Ézaro, Cee, Corcubión, Carnota... Para mí es una de las playas más bonitas. Aunque uno de mis sitios preferidos del mundo mundial es un fraga que hay cerca de Cerceda, ahí es donde iba a pasear muchas veces cuando era joven con un perro que teníamos. No te esperas encontrar un lugar tan especial
-¿Es un lugar para crear alguna nueva receta?
-Quizás, puede ser [ríe].