«Xa vaguei bastante, agora toca traballar»

Nació en 1986. Empezó la carrera de ingeniería naval, pero vio que no era lo suyo y apostó por un «cambio drástico». Se fue a estudiar cocina y acabó enamorándose de la confitería y la repostería. Le gusta su trabajo. También viajar. Y practica surf... Tras pasar por Girona, Londres y Croacia, desempeña el oficio en su tierra, Carballo

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carballo / la voz 08/04/2017 14:35 h

Apenas pasan unos minutos de las diez de la mañana y en la cocina de la pastelería artesana Crocante, en Carballo, el olor dulce que desprende el horno impregna las primeras horas de un jueves de mercado. Chisco Ramos -dice que casi nadie lo conoce por Francisco- sigue trabajando mientras habla. Carballés nacido en la calle Desiderio Varela (1986), ronda unos 30 años muy bien aprovechados, en los que ha ido viajando, en el sentido más amplio de la palabra, hasta encontrar su lugar.

Después de estudiar en el colegio Leus y de hacer el bachillerato en el de Eirís, se embarcó en una carrera, ingeniería naval. No le hizo falta mucho tiempo para darse cuenta que ni las matemáticas ni la física eran lo suyo: «Eu non valía para iso, pero como o estaba facendo meu primo e eu quería saír da casa...», ríe. Era la juventud de los 18 años. Se dio cuenta, no obstante, de que la cocina sí que le gustaba. Empezó con «lasaña e cousas desas para principiantes». Como comensales, sus compañeros de piso.

Chisco se decidió por un «cambio drástico» y optó por irse a Pontedeume para cursar un ciclo superior de restauración: «Alí tiven moi bos profesores». Le gusta el «traballo manual», le relaja, si bien también admite que, en su casa, «sempre se comeu moi ben». «Produtos de aquí, nada de comprar no súper. Na nosa casa somos uns frikis da cociña, miña tía tamén é cociñeira... », reseña.

Tras dos años de formación, le tocó el turno de las prácticas, y esto lo llevó hasta el Gran Hotel da Toxa. Pasó allí el período de prueba y un año más, hasta recalar en otro restaurante de la cadena, que fue donde se internó en el mundo de la repostería y la pastelería: «Comecei a traballar con Miguel Gil. Tiña un hotel en Brasil e máis unhas pastelerías en Santiago». Después de A Toxa, Padrón. Y, más tarde, La Postrería, en la Plaza de Santa Catalina (A Coruña). Pasó en ella un par de años: «Realmente, foi onde me formei máis, onde aprendín máis de repostería, pastelería... co xerente, Rubén». Calidad y buen hacer.

La India

El camino de Chisco tomaría después rumbo a Girona, como jefe de pastelería del Bo.TiC, restaurante con estrella Michelín. Parece algo meteórico, pero el carballés dice que «unha cousa vai con outra». Pese al nivel, aquel ritmo de «16 horas diarias» no le convencía, así que la cosa no duró más que la temporada de verano. Entonces, debía rondar los 24 y decidió tomarse «un ano sabático, viaxando». Próxima parada: La India. Testó terreno y también la gastronomía: «É fascinante. Estiven disfrutando un pouco, merecíao despois dun tempo traballando».

El año sabático tocó a su fin en su propia tierra, Carballo. Durante un par de veranos, se ocupó de la cocina del campamento Art Surf Camp, en Razo: «Foi o meu primeiro traballo na localidade e eu estaba moi contento». Razo, de hecho, es ahora su localidad de residencia. Admite que el paisaje es un privilegio.

Tras Carballo, tocó Londres. Primero, un restaurante español donde era «segundo de cociña». Después, la Boquería, una cadena. Lo dejó para aceptar una oferta en un hotel de cinco estrellas situado en Buckingham Road, cerca del palacio real. El trabajo era de nuevo relacionado con la pastelería, y eran entre seis y siete profesionales, lo cual también le permitió seguir aprendiendo sobre las creaciones sajonas. «O proceso é distinto e os materiais tamén», dice refiriéndose a las diferencias con la pastelería española, francesa o italiana. «Unha vez ata lle fixemos un pastel para a reina, era un sombreiro», recuerda.

La rueda del oficio siguió girando y el carballés recaló después en Croacia. Lo hizo en la isla de Vis, «preciosa e con moita historia». Allí pasó dos años, en un restaurante español cuyos responsables eran gallegos. El pasado verano, Chisco todavía estaba allí, pero este que viene ahora lo pasará en su tierra. Desde finales del año pasado, regenta en la Praza carballesa, en la esquina del edificio de mercado, la pastelería Crocante. De momento, está decidido a que este sea su lugar durante un tiempo: «É responsabilidade. Estou nun punto da miña vida no que penso que xa vaguei bastante. Agora toca traballar. Saíume esta oportunidade e teño que aproveitala tanto como poida».

«Viaxar é a única forma de aprender, de saber o que tes»

El lugar que ocupa ahora la pastelería Crocante en Carballo ya estaba ligado la familia. Allí, su madre tenía un negocio de ropa, que decidieron mudar al ver que el pequeño sector textil se deshacía frente a las grandes superficies, incapaz de cambiar el rumbo de los consumidores. «Pensamos que unha pastelería tipo francesa podería funcionar, así que fixemos unha sociedade e montámola», explica Chisco. Reconoce estar contento: «Teño todo o que necesito, non necesito moito máis. O principal e o que máis me fai seguir adiante é que practicamente o 100 % dos clientes están satisfeitos, e volven. Se fago un peso máis ou menos, dáme igual».

Por supuesto, es trabajo. Requiere esfuerzo, dedicación. Uno podría dedicarse de pleno a contemplar el paisaje de Razo o a hacer surf, que también le gusta, pero no es el caso. Se marca sus retos. Así, dice que lo que más le gusta trabajar es el chocolate, porque «é bastante técnico e tes que respectar as temperaturas esaxeradamente». Le atrae la dificultad y también lo estimula la confitería (azúcares, caramelos...) y la repostería (cremas y salsas). Crocante, además, le permite combinar oficio y tiempo de calidad para sí mismo: «O traballo é o traballo, e a vida é a vida», sentencia.

Al igual que la de la cocina, la afición por viajar también le viene de familia a este carballés: «Sempre me gustou e sempre mo inculcaron meus pais. Viaxar é a única forma de aprender, se non viaxas non poderás saber o que tes». El paso por Girona, Londres o Croacia, a Chisco le sirvió para ver que, aquí, «realmente somos privilexiados». Por el entorno natural «sen parangón», por el pescado, la carne o las verduras. Otra cosa son las normas sociales de cada lugar.

La mañana de jueves avanza, y el nuevo proyecto también. Le aguarda, seguro, un futuro dulce.

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