«Los alumnos deben tener claro que les vamos a exigir, debe ser un éxito»

Fernando Agrasar del Río (44 años) es el propietario del restaurante As Garzas, en Barizo, Malpica, abierto en 1990, del que se hizo cargo (antes lo gestionaban sus padres), junto a su mujer, en el año 2000. Desde hace 8 años tiene una estrella Michelin, el único de la Costa da Morte con ese reconocimiento. No es el único que posee: también un sol en la Guía Repsol, y el Premio de Gastronomía de Galicia Álvaro Cunqueiro, entre otros. A nivel comarcal, el Fario Nerio.

A partir del mes que viene será, también, el director de la Escola de Hostalería de Carballo, la primera municipal de Galicia, una apuesta del Concello que nace, de momento, para tres años. Fernando ha ganado el concurso y tiene ya preparadas las más de mil horas de clases, de las que casi un tercio serán de prácticas en restaurantes de la zona.

-¿Cómo valora esta iniciativa?

-Es una apuesta fuerte del Concello por salirse un poco de lo que se estaba haciendo, con más formación y más completa, más meses de estudio. Creemos que cubre una necesidad, ya que en la comarca se necesitan muchos profesionales de cocina y sala, y queremos que los alumnos salgan preparados...

-Durará hasta diciembre. ¿Es tiempo suficiente?

-Es un curso, sobre todo, práctico, también con teoría. No intentamos copiar modelos: queremos que la gente sepa cocinar. Yo aprendí con mi madre, y la idea es seguir esa forma. Yo empecé así, después fui haciendo más cosas. Hay que tener una buena base. Eso fue lo que más me valió. Además, tenemos a nuestra disposición unas instalaciones fantásticas, muy bien equipadas

-Pero enseñarán más que cocina.

-Cocina, sobre todo. Teoría y práctica en restaurantes. Pero también tienen que saber cómo servir en una sala. Son complementos que también aprenderán. Es preciso que conozcan la idiosincrasia del negocio. También tendremos actividades como showcookings o desgustaciones para que vean qué es. Y ahí los alumnos se encargarán de servir, bajo la supervisión de Álvaro García, que tiene el título de dirección de sala. Conmigo en la cocina, dando las clases, estará José Manuel Martínez, también titulado.

-¿No supone mucha carga de trabajo para usted? Llevar As Garzas no debe ser fácil.

-Tengo el gran apoyo de mi mujer, que es quien dirige el restaurante, yo me encargo de la cocina. Y ya hago muchas cosas fuera. Dentro de unos días me voy al Algarve, a unas jornadas, por ejemplo. Tengo un equipo muy capacitado que suple mis bajas. Además, la docencia es algo que llevamos haciendo desde hace mucho tiempo. Ha habido que enseñar a mucha gente por la falta de personal cualificado, así que indirectamente ya lo hemos hecho muchas veces. Tendremos que ver también qué cosas saben hacer los alumnos, no les vamos a enseñar lo que ya saben.

-¿Qué les puede decir ya?

-Que aprovechen esta ocasión. De 65 van a ser escogidos 15. Es un curso gratuito, no van a tener que pagar ni el equipamiento. Los alumnos que pasen deben tener claro que les vamos a exigir, que deben mostraron compromiso, que esto tiene que ser un éxito. Las plazas son importantes. No es un curso de dos meses de que si me gusta me quedo. Lo que hace el Concello de Carballo es una apuesta arriesgada. Si no hace nada, nadie le va a reprochar nada. Pero lo hace. Y apuesta por un modelo distinto. Yo tengo un nombre, y también vivo de él. Soy el más interesado en que esto salga lo mejor posible. Para mí también es una apuesta, impartiré el 40 % de las horas de clase.

-¿Qué reacciones ha tenido?

-Todo lo que he recibido son felicitaciones, sobre todo de gente muy vinculada con la zona. Tengo apoyos por parte de todo el mundo. Y muchos me han ofrecido su ayuda. Llevaré a las clases a gente que explique su modelo de negocio. Cuento incluso con productores pequeños de la comarca, donde tenemos productos de calidad excelente. La idea es que se dejen el dinero en la zona, que las compras y suministros sean en Carballo y resto de Bergantiños. Que aprendan, en suma, a gestionar la mercancía, es también fundamental.

-Ya lleva muchos años en la Costa da Morte. ¿Cómo ve el nivel de la hostelería?

-Los profesionales, los que nos dedicamos a esto, estamos por vocación. Antes había gente con mucho valor. Lo que tenían lo arriesgaban. La profesionalización ha ido avanzando, pero aún queda camino. Pero hay gente de aquí que también destaca fuera, por ejemplo en A Coruña. El nivel ha subido mucho. Y contamos con la ventaja de tener una gran despensa.

-¿Hay personal suficiente?

-No, hay mucha demanda, muchísima. Seguimos buscando mucho personal. Yo mismo busco a una persona para sala, también mi madre, sé de otros... Se me ocurren diez puestos de trabajo. ¡Y estamos en la época del año más baja!

-¿Cómo se lleva la estrella? ¿No es un peso importante?

-Cuando te la dan, y hasta que te habitúas, sí te genera un estrés importante. Poco a poco, te adaptas. El estrés y la evolución son algo inherente a este trabajo. Con los años, lo llevas más tranquilo. Haces las cosas lo mejor que puedes y sabes, y si a los inspectores de Michelin le gusta, yo encantado de pertenecer al club. Creo que somos pocos, podría haber más, pero los que estamos, somos.

-¿Se puede hablar, además de un cambio en la hostelería, de otro en los clientes?

-Si uno mira 25 años atrás, el cambio es muy grande. Nos bastaban tres o cuatro referencias en vinos, por ejemplo. Eso ha ido cambiando. La gastronomía está de moda. Y eso hace que el cliente esté más preparado, conozca más. La evolución se ha notado, ha ido a más en este sector, como también lo ha hecho en otros. También las instalaciones son mucho mejores. Y creo que es bueno entender que tiene que haber una oferta gastronómica plural. En la diversidad está lo importante. Y en seguir profesionalizándonos. Es preciso un punto diferenciador con las demás zonas turísticas. Hay que apostar por lo que tenemos. Crear nuestro propio modelo de turismo, no copiar otros.

«Lo importante está en la diversidad, en profesionalizarse y en tener un punto diferenciador»

«Seguimos buscando mucho personal, y estamos en la época más baja del año»

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