El cocinero se metió en el agua hasta la cintura, recorrió palmo a palmo la lonja, visitó la plaza de abastos y cerró el círculo cocinando el bivalvo en un «showcooking»
19 oct 2018 . Actualizado a las 05:00 h.La calidad del berberecho de Noia es un aspecto que nadie pone en duda, tampoco los grandes cocineros de este país, que aunque tengan sus restaurantes a cientos o inclusos miles de kilómetros de los bancos marisqueros noieses conocen bien un producto muy cotizado tanto aquí como fuera de Galicia. Otra cosa es el backstage, lo que pasa entre bambalinas, el papel que juega cada uno de los actores que trabajan para extraer de los arenales el mejor molusco, la magia necesaria para colocar en los mercados un producto «espectacular». Este calificativo lo repitió varias veces durante el día de ayer el cocinero Paco Roncero, una eminencia en los fogones que se empapó para vivir esa magia en primera persona en el marco de las terceras Xornadas de Exaltación do Berberecho de Noia.
Lo de mojarse es literal. Pasadas las nueve de la mañana, desafiando al viento que soplaba del norte en magas de camisa y pertrechado con un mono impermeable, se metió hasta la cintura en el agua de Testal. Comenzaba así para él una larga jornada en la que probó suerte con el rastro, a pie y a flote, y recorrió palmo a palmo la lonja interesándose por cada movimiento en el proceso de clasificación del bivalvo para su venta. Más tarde, tras una recepción en la casa consistorial, visitó la villa noiesa, con una parada obligada en la plaza de abastos. Todo en una mañana en la que siguió el trayecto que realiza el berberecho desde que sale de los bancos marisqueros hasta que llega al consumidor, un viaje que cerró por la tarde cocinando el preciado molusco noiés.
Producto mágico
Paco Roncero, Premio Nacional de Gastronomía en el 2006, merecedor de dos estrellas Michelin y conocido, además de por su dilatada trayectoria y sus libros, por su participación en concursos televisivos tanto en España como al otro lado del charco, se mostró muy agradecido por la oportunidad que le ofrecen las jornadas de Noia para acercarse a «un producto mágico». «Creo que es muy importante tener el conocimiento de cómo se cultiva el berberecho. Es una experiencia muy bonita», comentaba tras el encuentro con el alcalde, Santiago Freire, y el edil de Cultura, José Pérez.
A pie de playa, Roncero hablaba también de su experiencia como mariscador ocasional: «Yo he estado cinco minutos y me ha parecido divertido, pero indudablemente es duro, el tiempo, el agua, el querer coger los kilos... Me parece algo espectacular, visto desde fuera es precioso». El mimo que ponen los productores escogiendo el marisco y el cuidado en el pesaje y clasificación del bivalvo es otra cuestión que destacó porque «repercute en la calidad del producto final que el cliente va a consumir». A la hora de comérselo, lo tiene claro: «Yo creo que la mejor manera de disfrutarlo es simplemente con una buena y justa cocción y poco más. Como digo es un producto mágico».
Pese a ello, el berberecho ofrece múltiples posibilidades en la cocina, cono él mismo se encargó de demostrar versionando una mantequilla negra con el bivalvo o combinándolo con los aromas de la gastronomía tailandesa.
Las jornadas de exaltación, que tienen como objetivo promocionar la marca de calidad del berberecho de Noia, continuarán hasta el domingo.