Su libro sobre los compuestos que dan olor a las uvas, premiado por la Organización Internacional de la Vid
03 sep 2018 . Actualizado a las 18:38 h.Los yogures no saben a fresa. Huelen a fresa. «Sabores solo hay cuatro: dulce, amargo, salado y ácido. El resto, son aromas». Lo dice una científica que ha dedicado sus últimos veinte años a estudiar científicamente a qué huelen las variedades de uva de Galicia. Con todo ese trabajo acaba de publicar un libro que, además, ha obtenido uno de los prestigiosos premios que otorga la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV). Es la primera publicación en España que recoge una investigación sobre los compuestos que dan aroma a las variedades de uva. Normal que sepa de aromas. «La boca y la nariz están conectadas mediante la vía retronasal. Cuando metes el yogur en la boca, se calienta y el aroma asciende por esta vía retronasal hacia la nariz. Por eso incorrectamente decimos que sabe a fresa», explica.
Fue en el año 93 cuando Mar Vilanova, una cambadesa que encontró en la investigación y en el mundo del vino su pasión, se inició en los aromas de la uva. «Para caracterizar las variedades de uva necesitas muchos años de trabajo porque hay que recoger muchos datos», explica. Cosecha tras cosecha, fue analizando las diferentes variedades que existen en Galicia, pasándolas por su cromatógrafo para averiguar qué compuestos formaban cada una de ellas. Porque eso de que a qué huele el vino es una apreciación subjetiva es una verdad a medias. Su trabajo, por ejemplo, «es un estudio químico totalmente objetivo», explica. La máquina detecta las diferentes moléculas presentes en cada uva y estas son las que dan origen a los aromas. Que el ácido acético huele a vinagre es algo que saben muchos, pero que el acetaldehído huele manzana pasada, no. Así que con toda su paciencia fue detallando, año a año, los compuestos que hay en la variedad albariño, en la loureira, en la mencía, en la dona branca... hasta un total de dieciséis tipos de uva, ocho blancas y otras tantas tintas. «El aroma es la característica más importante de una variedad. Está formado por miles de compuestos ensamblados para darle unas características y no solo se detectan en nariz, también en la boca», cuenta.
Con todos esos datos en la mano, «vi que era importante caracterizar las variedades para saber a qué huelen. No había una base científica sobre los aromas de las variedades gallegas y se me ocurrió que podría ser interesante publicarlo», cuenta. Ese fue el origen de El potencial aromático de las variedades de vid cultivadas en Galicia, un libro que ha editado la Consellería do Medio Rural y que ha obtenido un notable éxito. Primero, porque «me lo están pidiendo de diferentes partes del mundo, hasta de Sudamérica me llaman», cuenta. Y, en segundo lugar, porque ha sido elegido como una de las quince mejores publicaciones por la Organización Internacional de la Vid y el Vino. De hecho, Mar tiene que estar a finales de septiembre en París para recoger el galardón. «Para mí el premio es importante porque dará visibilidad internacional a las variedades gallegas», cuenta. El trabajo fue elaborado en colaboración con José María Oliveira, de la Universidade do Minho, Ricardo Rivas y Juan Carlos Alonso, de la Xunta de Galicia, José Miguel Martínez-Zapater y Javier Ibáñez, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino de La Rioja, y Juan Cacho, de la Universidad de Zaragoza.
¿A qué huele el albariño?
A estas alturas de la entrevista, la pregunta es casi obligada. ¿Y a qué huele el albariño? «A un conjunto de compuestos, fundamentalmente, florales y frutales, más de fruta. Aunque ese aroma está cambiando», asegura. Que la uva albariña de hace años ya no guarda los mismos aromas que la de ahora, dice. «Es normal, porque las condiciones climatológicas no son las mismas. Ahora ya no hay tanta manzana verde y hay más fruta madura. El cambio climático está provocando maduraciones más precoces y eso cambia la composición aromática. Ya hay más melocotón, manzana madura e higo», relata. Ella es muy consciente de esas variaciones en los aromas porque lleva veinte años estudiando uvas de toda Galicia. «Cada año, esté trabajando en el proyecto que esté trabajando, estudio los aromas de todas las variedades y, dentro de unos años, podré demostrar que las variedades gallegas están cambiando de forma natural», asegura. Mar tiene claro que el potencial y la riqueza del sector del vino en Galicia reside en sus variedades de uva. «Son las que tradicionalmente se cultivan aquí, fuera de aquí no las hay. Yo creo que ahí está la clave de nuestro éxito», sostiene. Por eso seguirá trabajando, para ayudar a descubrir todos los secretos y los aromas de nuestras uvas.