Lo que más disfruta de su oficio es ir a comprar a la plaza de abastos y aprender de cocina y de vinos
15 ene 2017 . Actualizado a las 05:00 h.El hecho de que se acerque a la mesa para explicarles a sus clientes la diferencia entre una zamburiña y una volandeira, le define; es cocinero, buen conversador, afable y de Cambados. Le gusta la Historia y le gusta la farándula. De lo primero tiene la culpa don Ángel, aquel profesor de los Salesianos. Lo segundo le viene de familia, pero ya se sabe que el entorno influye, y en su restaurante hay mucho artisteo.
El María Castaña de Santiago tiene fama de convocar al rojerío y a los culturetas de Compostela -y algunos de fuera también, que Bardem y Juan Diego Botto ya conocen la barra-. Pero dice Xan, que no esconde sus afinidades con la izquierda nacionalista, que allí cabe todo el mundo y que hasta la derecha más rancia encuentra un sitio. «O restaurante é un lugar de liberdade no que todo o mundo pode dicir o que queira, a xente séntese a gusto». Alguno casi se convierte, como Manolito o portugués, que coincidía en la Rúa da Raíña con toda la camarilla de Nunca Máis y, pese a que no comulgaba con la cultura de la pancarta, acabó admitiendo que algo de razón llevaban cuando salían a la calle a protestar.
Es una de las muchas anécdotas que salen a relucir en la charla con Galbán cuando se escarba un poco en su biografía, y esta, desde hace casi veinte años, está ligada a su restaurante. El local fue un soplo de aire fresco en el sector, cuenta; se atrevieron a prescindir de la tele, a poner albariños donde había ribeiros y permitieron a los jóvenes comer en la zona vieja sin gastar un dineral. Xan, Xosé María Chichi, Pedro y Lois parieron una criatura que hoy tiene ya una hermana gemela, el María Castaña de Teo. El negocio ha resistido el annus horribilis del 2015 y, con el bum turístico, empieza a ver la luz. Pero no hay tiempo para relajarse. A Xan no le gusta que le llamen empresario, «eu son autónomo», matiza, que en este país es sinónimo de trabajo a destajo y de angustia permanente por pagar facturas. Pero presume de que el María Castaña ha logrado mantener su plantilla «e con todos os dereitos sociais».
Internet se ha convertido en un buen aliado y gracias a los blogs y a las redes sociales, su fama ha traspasado fronteras. «É máis doado que nos atope un inglés que un de Cambados», aunque tampoco se puede quejar. Sus paisanos le son fieles -el más entusiasta fue Luís Rey, recuerda- y no dudan en coger la AP-9 para hacerle una visita de vez en cuando. En cuanto les ve, a Xan se le ilumina la cara, y es que, pese a la distancia física, «eu son cambadés de corazón». El barrio de Triana le vio crecer y el instituto Ramón Cabanillas lo formó como persona. «¿Como vas a entender a Lorca sen Begoña [profesora de Literatura]? A min educáronme no Cabanillas, nos anos oitenta saíu de alí xente imaxinativa, non robots». Su abuela le infundió el amor por la cocina, después vendría la Escola de Hostelería en Santiago, trabajos en varios bares y restaurantes y hasta pasó por Suiza, de cuya experiencia laboral habla maravillas. Cocinero «de batalla» confeso -«pero que ninguén o vexa como algo pexorativo, traballo nunha zona turística e non podes pararte a pensar», explica- acude a ferias y foros gastronómicos siempre que puede, es lector empedernido de libros de cocina y de vinos, admira a Adrià y aplaude todo lo que se haga en favor de divulgar la cultura culinaria, «que se está perdendo», incluso los programas tan de moda últimamente, aunque la televisión «se queda no superficial». Su ilusión es coger un año sabático para poder viajar a las cocinas de Madrid y Barcelona y aprender de los maestros, pero, lo dicho, es autónomo, y así no hay manera. Con todo, Xan es positivo y mira el lado bueno de las cosas. «Estou desfrutando máis que nunca do meu traballo», indica, y acudir cada mañana al mercado de Santiago a comprar el pescado y las verduras que llevará a la mesa «é o momento máis feliz do proceso».
Hoy le toca descansar, otros cocinarán para él. Sus padres, Carmiña y Juan Antonio -aunque en el pueblo todos le conocen por Luis porque, curiosamente, le llamaban de niño por el nombre de su tío- cumplen cincuenta años de casados, y la ocasión bien merece una buena mariscada en Casa Rosita.