La acuicultura y la gastronomía son dos sectores estratégicos para la economía gallega y, conscientes de ello, el Instituto Galego de Formación en Acuicultura de A Illa de Arousa (IGAFA) y el Centro Integrado de Formación Profesional Carlos Oroza de Pontevedra se aliaron en un proyecto común, con la colaboración de las empresas y asociaciones productoras del sector. El resultado de este proyecto, Ciencia e gastronomía dos produtos da acuicultura de Galicia, realizado a lo largo de este curso, se materializó en la elaboración de una guía de consumo, editada en gallego y en castellano. Este libro-guía fue presentado ayer en la escuela de hostelería pontevedresa, donde alumnos y profesores de ambos centros formativos y representantes de los productores compartieron una jornada de convivencia.
Cinco especies
La comunidad educativa del IGAFA trabajó durante seis meses en investigar cinco especies acuícolas, el mejillón, el rodaballo, el lenguado, la trucha y las algas wakame y kombu, la forma de cultivo, la morfología, y las características nutricionales. Y la del Carlos Oroza se centró en descubrir nuevas formas de preparación y aplicaciones culinarias de las mismas especies, con un valor gastronómico similar al del pescado y marisco salvaje. La guía de consumo en la que se refleja ese trabajo conjunto se compone de fichas técnicas para cada una de esos productos acuícolas y de un recetario que describe su proceso de elaboración. Las recetas, dos por cada especie, son sencillas, ágiles, basadas en la cocina gallega «e que todo o mundo pode facer», según explicó ayer Ricardo Fernández Guerra, jefe del departamento de Hostalaría e Turismo del centro pontevedrés.
Manos a la obra
Alumnos y profesores del Instituto de Acuicultura de A Illa se metieron ayer en la cocina para ayudar a sus compañeros de la escuela de hostelería Carlos Oroza a preparar esas recetas, que luego degustaron en un aperitivo servido en el aula-restaurante Álvaro Cunqueiro de este centro. Los mejillones los prepararon fritos con harina de maíz y en salpicón. El lenguado lo cocinaron en popietas (fileteado) rellenas de gambas y el rodaballo, confitado con crema de grelos y con verduras crujientes. Con las algas hicieron una empanada de wakame y un risotto de kombu con zamburiñas. Y para rematar, unas albóndigas de trucha al estilo Rías Baixas.
Página web
El proyecto Ciencia y Gastronomía dos Productos da Acuicultura de Galicia, dispone de una página web de la que se puede descargar la guía de consumo. En ella están, además de las recetas, las fichas técnicas de las distintas especies con sus correspondientes fotografías. No obstante, esta web sigue en construcción y se pretende completar con la incorporación de pequeños vídeos con trucos y elaboraciones sencilla de cocina. La dirección es www. cifpcarlosoroza.es/proxectoigafa.