Un ama de casa experta y un profesor de cocina explican cómo conservar el centollo
25 nov 2012 . Actualizado a las 06:55 h.Aunque aún falta un mes para los banquetes navideños, el marisco que se va a servir en muchos de ellos ya duerme en los congeladores. La crisis ha puesto de moda la práctica de comprar el producto antes de tiempo y reservarlo hasta que llegue el momento de presentarlo a los invitados. Pero cuidado. Congelar marisco exige tomar una serie de prevenciones y conocer algunos trucos para evitar que, a la hora de la verdad, en las fuentes se cuele un indeseado regusto a nevera.
Carmen Prieto y Paco Caneda son de O Grove. Ella es jubilada, y en Noche Buena, alrededor de su mesa se reunirá toda la familia: 19 personas ansiosas por saborear los buenos platos de la abuela. «Para tanta gente hacen falta unos cuantos centollos», cuenta la mujer. «Y no es lo mismo comprarlos ahora, a 10 euros, que después a 20 ó a 30». Así que, por aquello de ahorrar, lleva años congelando centollo. «Y nadie lo nota», señala. Paco Caneda, cocinero y profesor de cocina, es mucho más cauto. «Todo vai depender de se se conxela ben, se se desconxela ben, e do tempo que pase na nevera», sentencia.
¿Cómo se cuece?
Puestos a congelar centollo, lo primero es matar la pieza antes de cocerla. Si no se hace así, dicen los expertos, «se le caen las patas». Matar un centollo es fácil: basta con bañarlo en agua dulce o asfixiarlo con un poco de vinagre. Llega luego la hora de la cocción. Los crustáceos deben sumergirse en agua hirviendo, con sal (30 gramos por litro de agua, apunta Caneda) y laurel. En cuanto el agua vuelva a hervir comienza a contar el tiempo. En entre 15 y 20 minutos, dependiendo del tamaño, se completa el proceso.
Antes de congelar, envolver con cuidado
Cocinado y frío, el centollo está listo para ser congelado. Paco Caneda propone envolverlo primero en papel de aluminio, luego en un paño, y por fin en una bolsa. Carmen simplifica la ecuación. «Yo empapo unos paños en el agua de la cocción y en ellos envuelvo el centollo. Se mete en una bolsa y se ata fuerte, para que no le entre el aire». Colocar las piezas en el congelador también tiene su truco: deben ponerse «con las patas hacia arriba» para evitar que «se pierda el caldo del cacho».
¿Cuánto aguanta?
Los centollos congelados, dice Carmen, «aguantan varios meses». Paco Caneda considera que no tanto. Menos de un mes puede ser bastante para que su carne se reseque. Por eso, él apuesta por cocerlo, desmenuzarlo, introducirlo en un tupper y usarlo después para sopas, mousses o salpicones. Si se consume así, no se notará que el producto ha pasado un tiempo en la nevera.
La hora de la verdad
También a la hora de descongelar el centollo hay que poner cuidado. Paco Caneda recomienda sacar las piezas del congelador con unos dos días de antelación, y dejarlo tranquilamente en la nevera. Carmen cree que es mejor descongelarlo «al ambiente», y advierte que «si el viento está de Norte va a tardar más en descongelar que si está de Sur». Hay quien, antes de servirlo, lo sumerge en agua de la cocción que había reservado. En fin. Ya solo queda dar buena cuenta del banquete.