«Cada un ten que ser consciente do que compra e do que consume»

Yolanda García Ramos
YOLANDA GARCÍA VIVEIRO / LA VOZ

O VICEDO

PEPA LOSADA

Na Mariña e Ortegal ensina como limpar o peixe e aproveitalo ao máximo

28 may 2015 . Actualizado a las 05:00 h.

Este sábado haberá outra xornada, de mañá en Viveiro e de tarde en Xove, dos obradoiros de cociña «Á beira do mar» que o anterior se reanudaran en O Vicedo. Suso Liste, cociñeiro de Hostalería de Foz, e Lucas Requejo, de Prato_Do, son os encargados de impartilos. O primeiro céntrase na preparación e elaboración do peixe e o segundo na nutrición.

-¿Cal é a idea base desta iniciativa do Grupo de Acción Costeira A Mariña-Ortegal, sendo ambas comarcas como son mariñeiras?

-O fundamental destas xornadas é potenciar o peixe do día, da praza, que se compraba máis antes e ensinar a preparalo dende o principio. Moitos non saben limpalo. «O peixeiro límpamo todo xa», soen dicir. Eu explico faise así, así, así... dunha forma ou outra según queiramos cortalo para filetes, lomos ou rodaxas, para que non se abra, como se suxeita o peixe, etcétera. A partir de aí ensinamos a utilizar o peixe do día e produto de horta e temporada. Empezamos no Vicedo con allo, cebola e cenoria, só esas tres verduras, a modo de guarnición, calamares e arroz para rechealos. Fixemos aperitivos e ese prato como principal.

-¿Por que se ve necesario potenciar o peixe das nosas lonxas?

-Porque hoxe en certas superficies comerciais pode vir moito peixe de fóra, Portugal ou incluso de piscifactoría de Andalucía, por poñer dous exemplos.

-¿Falta máis cultura de peixe?

-Non é tema de cultura senón de descoñecemento. A veces se perde o costume de dicir ?vou dar unha volta á praza de abastos a ver que hai por aí, que hai de baixura e do día?. Nos volvemos algo cómodos pero esa é a maneira de potenciar aos nosos pescadores(...) Hai produtos que veñen de fóra e son peixes moi baratos pero non teñen a trazabilidade que se esixe aos de aquí, como pasou co panga. Cada un ten que ser consciente do que compra e consume pero tamén hai que intentar impulsar o traballo dos nosos pescadores.

-¿Con que peixe traballaron no primeiro día do obradoiro?

-Empezamos con luras pero aproveitando os tentáculos e a cabeza, que a veces se rexeitan. Por exemplo, a cenoria pélase pero a pela é rica en carotenos e igual que a cáscara da cebola, poden valer para facer un fondo. Así potenciamos a cociña de aproveitamento. A veces por descoñecemento ou por costumes non se fai iso. Igual que o pirixel, do que se soemos aproveitar só as follas cando o tronco e a rama si se poden aproveitar para facer un caldo. Así se evita depender tanto de ter que ir mercar caldo de peixe que estea xa elaborado, cando cun pouco de agua, restos de verduras e a pluma que ías tirar do calamar se pode facer un caldo sustancioso e, ademáis, se poden aforrar cartos.

-¿Cal será o seguinte peixe co que traballarán este sábado?

-Dependemos da lonxa. Tiñamos pensado bonito, a ver se hai xa algo. Senón, outro peixe.

ENTRE FOGones suso liste, cociñeiro dos obradoiros «á beira do mar»