Merluza de pincho de Celeiro, capón relleno y buñuelos, la idea de Alejandro Balseiro, del Nito (Viveiro)
A MARIÑA
Alejandro Balseiro, gerente del restaurante Nito en Viveiro, incorpora uno de los productos del mar estrella en A Mariña. Su sugerencia de menú lo forman estos platos: cachopo de merluza de pincho de Celeiro, capón relleno y buñuelos rellenos de crema pastelera.
La receta de pescado se elabora de la siguiente forma. Se limpia la merluza retirando las espinas y la piel y se trabaja haciendo filetes «no demasiado grandes». Se coloca uno, encima una loncha de jamón, seguida de otra de queso y finalmente, otro filete. «Y así igual con la cantidad que queramos hacer», apunta, sugiriendo un cachopo por persona. Se echa aceite de oliva en la sarten y se fríen, pasados previamente por harina y huevo. Este plato se acompaña de una salsa americana. Para su elaboración se pocha cebolla, puerro, tomate, cabezas de gambas y se riega con un chorro de brandy. Se machaca todo y cuela. Se agrega un poco de picante. Hecha la salsa, se incorporan los cachopos de merluza y gambas y se cuece diez minutos. Se acompaña con gambas, espárragos blancos y patata cocida, bañado todo con salsa.
En cuanto a los buñuelos se calienta un vaso de agua con 10 gramos de mantequilla, añadimos una pizca de sal y al romper a hervir 50 gramos de harina tamizada. Se remueve con una espátula de madera hasta que la masa haga una bola y se despegue de las paredes. Se deja enfriar un poco y se añaden cuatro huevos, uno a uno. Se fríe en abundante aceite con la ayuda de dos cucharas y una vez fritos los buñuelos se rellenan con crema pastelera y espolvorean de azúcar glas.
alejandro balseiro restaurante nito (viveiro)