Fabas verdinas de Lourenzá, merluza y biscuit de turrón, la propuesta de Juan Carlos Pardo, Hotel Nordés (Burela)

Juan Carlos Pardo, del restaurante y hotel Nordés, también realza el producto local, a pocos metros del puerto de Burela: «A riqueza da Mariña é estupenda». De primero propone fabas verdinas de Lourenzá, de principal merluza de Burela y para cerrar, biscuit de turrón Jijona con chocolate caliente y almendras garrapiñadas.

Explica el segundo, que comienza marcando en la plancha la merluza (4 trozos de 250 gramos de merluza sin espinas) y reservando para terminar casi al final. Para preparar la fideuá hay que precalentar el horno a 190 grados. Se prepara un fumé de marisco hirviendo 30 minutos en 2 litros de agua la cabeza de la merluza, una zanahoria, una cebolla, un puerro y 12 cabezas de gambas. Se cuela. Aparte se hace el sofrito de la fideuá picando una cebolla, dos dientes de ajo y 2 tomates. Se pocha todo junto. Se agrega la carne de un pimiento choricero y se tritura y cuela. A continuación se fríen fideos del número cero en aceite de oliva, con la sartén caliente; también se reservan. El sofrito y los fideos se vierten en una paellera, se rehogan bien y se añade poco a poco el fumé. Cuando falten 3 minutos se incorpora la merluza, 16 berberechos y 12 zamburiñas, se introduce al horno y se acaba de hacer. Por último, se filetean un diente de ajo y confita en aceite de oliva, se introducen las cocochas y se hace un pilpil. Se emplata así: la fideuá debajo, encima la merluza y cubriendo la cococha al pilpil.

juan carlos pardo restaurante hotel nordés (burela)

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