Cigalas en salsa marinera, cachopo de rape y rollo de carne, plantea Miguel Ángel González, de A Dorada do Cantábrico (Ribadeo)

Miguel Ángel González, gerente y cocinero de A Dorada do Cantábrico, de Ribadeo, propone para la cena de Nochebuena un menú con un entrante: cigalas en salsa marinera; un primer plato de cachopo de rape; un segundo de rollo de carne de ternera, y un postre propio de las fechas: mousse de turrón. Todo ello, con vinos al gusto. Para las cigalas se elabora una salsa con aceite de oliva virgen extra, guindilla, ajo, harina y una pizca de pimentón dulce; se echan las cigalas y se flambea con un poco de coñac. A continuación se echa un poco de fumé de pescado, una pizca de sal y se deja que las cigalas cuezan cinco minutos en la salsa. En bandeja, se adorna con perejil. Para el cachopo de rape hay que cortar el rape en una rodaja fija; se quita la espina, de lo que resultan dos filetes, y se machaca delicadamente, para no deshacerlo. Sobre uno de ellos se coloca jamón serrano y un queso que se funda. Se cubre con el otro filete, se sazona, se pasa por harina y huevo, se fríe y se aparta. A continuación se elabora una salsa con aceite de oliva, un poco de mantequilla, un chorro pequeño de nata y otro de champán. Al aplicar un fumé de pescado queda una salsa con una textura intermedia, ni fina ni espesa, sobre la que se presentan los cachopos de rape. El plato se completa con huevos cocidos partidos a la mitad, espárragos y almejas. El último paso es ponerlo al horno a 180 grados entre siete y diez minutos. Para el rollo de carne, Miguel Ángel González sugiere rellenarlo con productos típicos de Navidad, como uvas pasas, higos y dátiles. Y como postre, una mousse de turrón.

miguel ángel gonzález A dorada do cantábrico (ribadeo)

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