¿QUÉ CUENTAN?|Pedro Miguel Schiaffino «Mi tatarabuelo emigró de Italia a Arequipa corriendo el año 1860»

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En el nuevo y espectacular restaurante Arola Madrid, situado en el Museo Reina Sofía y con entrada por la calle Argumosa, 43, tuvo lugar el pasado martes 29 de noviembre un concurrido almuerzo para la prensa gastronómica organizada por Promperú y oficiado por tres cocineros importantes del Perú, Pedro Miguel Schiaffino, Toshiro Konishi y Omar Frank Maruy. Los comedores se asientan bajo una cúpula metálica de color ojo y gran tamaño que evoca un gran submarino o nave espacial futurista construido a base de meccano y sin escatimar pieza, y la comida, precedida y seguida por generosas libaciones de pisco, estaba, ¡albricias!, excelente. Entre los «abrebocas», vieiras con maca andina, por ejemplo, y en el menú, tiradito al jugo de ají amarillo, rico arroz con pato y pallares verdes y lomito de cerdo con rocotos. Postres ricos-ricos, basados en toda la alegría tropical del mango, la hierbaluisa, el maracuyá la crema de lúcuma sobre frutos rojos... Los tres mosqueteros de la cocina peruana, en versión nikkei y novoandina, estuvieron «sembrados» durante sus presentaciones, sobre todo el japonés Toshiro Konishi, el servicio resultó amable e informado, estuvimos muy «a gustito» y salimos contentos. Ojalá se pudiera decir esto todos los días de los restaurantes madrileños...

- Pedro Miguel, tu desciendes de emigrantes italianos, naciste en Lima el 22 de diciembre de 1976... ¿y qué te encontraste? -Me encontré con unos padres carniceros y dueños de una granja en Pachamcamac. Estudié en la Escuela Isaac Newton de Lima, mi cuidad natal (evidentemente, mi memoria gustativa es cien por cien peruana), y terminé mis estudios en Estados Unidos, licenciándome en Artes Culinarias en el Culinary Institute of América. Luego, trabajo y trabajo. Me sumergí en la cocina mediterránea en el restaurante La Gloria y luego salté a Italia, patria de mis mayores, asentándome con Piero Bertinotti en su restaurante Pinocchio, de Novara. El fue sin duda mi mejor maestro: vivía inmerso en su cocina, pretendía que todo girase en torno a los fogones y su vocación docente le hacía mantenernos levantados hasta las tres de la mañana. Maquinábamos nuevos platos, experimentábamos, los probábamos y vuelta a empezar: debe ser a esto a lo que llaman ahora «talleres». Fue una experiencia fuerte, pero aprendí mucho, y cuando luego me mudé al Ristorante del Pescatore, con Nadia Santini, un establecimiento de tres estrellas Michelín, no lograba sentirme bien. Volví a Lima, trabajé en el espectacular Huaca Puellana y en marzo del año pasado abrí mi propio restaurante, el Malabar (Camino Real, 101, San Isidro, tno. 440 00 00) basado en la tradición pero con muchos toques de creatividad. Yo no practico la cocina novoandina, sino la cocina de autor al cien por cien.