los superbueyes gallegos Buey gallego, carne de lujo

Primero fueron los camiones quienes los jubilaron del oficio de carreteros. Ocurrió en la inmediata posguerra pero aún continuaron un tiempo como fuerza de tiro en la agricultura hasta que la llegada de los tractores casi los deja olvidados en algunos reductos de la geografía gallega. Las parejas de bueyes no desaparecieron pero su último destino es el mismo que aguarda a sus parientes enteros: la cocina. Eso sí, la carne de boi rubio criado durante una media de cinco a seis años multiplica el precio de un xato culón, porque el sabor que deja el sebo en el músculo del animal castrado es bocado para sibaritas en los más afamados asadores.

«Canto máis graxa, mellor o pagan, o chuletón destes bois vén sendo coma o xamón de Jabugo cinco xotas», resume Luis Mantiñán, uno de los tres criadores de bueyes de la provincia de A Coruña. Para él, conductor de tranvías, es hoy un hobby, la continuación de una tradición familiar que hereda al menos desde su bisabuelo Francisco Mantiñán y continúa con su abuelo Celestino y su padre Luis, que también fueron carreteros del barrio de Labañou en A Coruña. Donde hoy está el centro comercial Los Rosales tenían su hacienda y desde allí trabajaron con sus yuntas acarreando piedras para la actual plaza de Portugal o el paseo de Riazor. Como los Bamba y Porrúa de San Pedro de Nós, como los Catite y Salinas de Santo Tomás, junto a la torre de Hércules. Aparte había varias decenas de caballerías, normalmente de gente de A Gaiteira.

Una tarde de descanso

Entonces tiraban de una especie de rastro triangular para transportar las grandes piedras, de la zorra de cuatro ruedas y del carreto de dos, cuando las mercancías eran más manejables. «Traballaban tódolos días e só descansaban o sábado pola tarde -recuerda Luis Mantiñán padre-, que era día de cobro, porque o domingo non se respectaba coma agora e tocábanlles as faenas da agricultura». Hoy solo los utiliza para arar la tierra que compró en Vizoño (Abegondo), para continuar la tradición de criar estos colosos de 1.600 kilos. Desenterrar las patatas con un arado de palo que se ha hecho construir es como revivir la labranza de hace dos milenios. Lo que queda de un paisaje sin las yuntas y arrieros que suministraban mena de hierro a las ferrerías. Y del que también desaparecieron carros casi enterrados en los arenales con el peso de los cargamentos de algas. Bueyes manejados por labriegos-marineros que aún a principios de los años sesenta retrató el fotógrafo francés Jean Dieuzaide en punta Abelleira (Pontevedra).

Esfuerzo y vocación

En Portugal estos bueyes todavía trabajan en la vendimia pero la mayoría los despachan a engordar en Galicia o hacia concursos y exposiciones ganaderas. Mantiñán los compra, como siempre por parejas y de raza rubia, por la parte de Guimaraens, Braga, Amarante e incluso Oporto, donde los castran a los siete u ocho meses. Esta operación era antes muy traumática para el animal, pues se capaban con unas tenazas de acero o se les estrangulaban los testículos con una media de seda hasta que les secaban. Hoy el veterinario anestesia, abre la bolsa, secciona y cose. Pero los ganaderos lusos no tienen costumbre de criarlos muchos años. Eso requiere una cierta vocación y esfuerzo.

Porque la clave de todo es cebarlos con toda la harina de maíz que estos animales quieran comer al día, que pueden ser unos 20 kilos por res. Por eso Marelo Grande y Marelo Pequeno, Moreno grande y Moreno Pequeno, que así fueron bautizados, tienen a su disposición toneladas de espigas en varios hórreos, y mucho cereal ensilado. Pronto llegarán otros cuatro a la casa. Entonces se librará una incruenta batalla, con cuernos pero sin sangre, para establecer quién es el líder. «Son moi mansiños, na miña vida só acordo un que enganchou o meu pai na corte, e o mandou polo aire, e outro moi turrón que unicamente eu lle podía tocar. Son animais moi grandes pero moi dóciles. Entre eles loitan un pouco para ver quen manda, e xa está», explica el patrón de la casa.

De vez en cuando lo llaman para participar con ellos en alguna celebración enxebre o fiesta grande como las del Apóstol. Entonces baja uno de sus siete yugos, y a lucir los bois. A sus 60 años, nunca ha probado la carne que cría. No duda de su exquisitez pero los vínculos que establece con estos animales le impiden comerlos. En la hacienda hay otra vaca rubia gallega, Cristina, que todos los años pare el cuxo que sacrifican con nueve o diez meses, para casa.

El regateo

Los bueyes los compran tratantes o carniceros como Frigoríficos Bandeira. De 900 kilos de carne en canal, entre 150 y 170 serán chuletones servidos de tres en tres kilos, una exquisitez con un grosor de tres dedos que se consume poco hecha. ¿El precio? Depende del lugar donde se consuma (Madrid, Bilbao u otros lugares de Europa), de cómo se haya ajustado el animal. El que lo compra hecho y lo negocia al día, regatea más su parte que el criador que lo adquiere con la perspectiva de cebarlo unos años. La clave de todo es cebarlos con toda la harina de maíz que estos animales quieran comer al día.

En competiciones

A los asadores suelen llegar en lotes de chuletones, solomillos, entrecots, filetes de rabo, carrilladas, en distintos cortes. Hay calidades y partes que pueden alcanzar los 90 o 100 euros, según Mantiñán. Hay empresas como Galcarnes, con sede en Monforte de Lemos, que las distribuyen a puntos lejanos como Bélgica u Holanda. La zona sur de Lugo y Ourense tienen solera en la crianza de bueyes y ya desde los primeros tiempos del ferrocarril salieron trenes enteros de vacuno gallego hacia las principales capitales. Y queda algún criador de bueyes para el arrastre de piedras. Son más bajos y fuertes pero acaban igualmente a la parrilla.