LA CARA B Xosé Torres Cannas | Cocinero «La estrella me da respeto, no miedo»

Pepe Vieira Camiño da Serpe es el segundo restaurante de Poio en recibir una estrella Michelin. El otro es el de Pepe Solla, íntimo amigo de Xosé Manuel Torres Cannas (Vigo, 1973). Se ve que los aires de la ría contagian la calidad.

-¿De dónde le viene lo de Pepe Vieira?

-En el pueblo somos conocidos así, es el apodo de la familia. Mi abuelo era José de Vieira, y de ahí viene el nombre del restaurante.

-En Camiño da Serpe llevan desde febrero, pero usted es veterano...

-Cumplo ahora veinte años en la cocina. Entré en la Escuela de Hostelería con catorce. Mis padres me metieron y me quedé. Los veranos los pasaba en Canadá, trabajando. Entonces no se hacían prácticas, te buscabas tú la vida. Empecé allí, en un restaurante de un amigo de mi padre, The Checkers. Y allá nos fuimos mi hermano y yo.

-Este edificio en el que estamos, con semejante entorno, no es un restaurante al uso, incluye una enorme galería...

-Es un espacio multifuncional que alberga muchas cosas. La que más peso tiene es la gastronomía y, alrededor, hacemos de todo. Estamos muy vinculados al mundo del vino por medio de mi hermano Xoán, que es sumiller. Tenemos una bodega muy potente y es un espacio donde entra de todo. En el futuro queremos que sea también un sitio donde te puedas alojar en la naturaleza.

-Y vienen los de la guía y, ¡premio! Le ponen una estrella. ¿Qué cara se le queda?

-Se me queda una cara... ¡macanuda! Es el reconocimiento a nueve años de trabajo.

-¿Se lo olía?

-No es tanto que la esperásemos como que teníamos la esperanza de que nos la dieran. Llevas unos años en el sector, conoces el nivel en el que estás... Ahora disfrutamos mucho de ella.

-¿Y no es también una carga añadida?

-Sí, pero esa carga la acepto con mucha felicidad. Será un honor poder renovarla todos los años. Xoán y yo empezamos desde bastante abajo. Montamos el restaurante con muy poca pasta. Año tras año hemos ido mejorando. Creo que vamos a seguir en el mismo camino. Tener la estrella me da respeto, no miedo.

-¿Usted y su hermano llevan bien lo de trabajar juntos?

-Nos llevamos bastante bien. Ya nos pegamos de pequeños todo lo que nos teníamos que pegar. Y yo chupé bastante, que era el pequeño [se ríe].

-¿Cómo hace para pensar los platos? ¿Se inspira en otros? ¿Se levanta con la vena creativa disparada?

-No hay un solo camino. El mismo mercado te inspira; si hay unos jurelos tremendos, pues haces jurelos. Otra forma es a través de la documentación. Todo lo que te envuelve te inspira de alguna manera.

-Pero en la cocina gallega hay tal nivel de excelencia que dar otro paso debe de ser difícil...

-Siempre hay un camino más por donde avanzar. Nuestra forma de hacerlo es poder recoger ideas, en equipo. Hacemos una especie de tormenta de ideas diaria para sacar cosas.

-¿El cliente tiene siempre la razón o hay mucho repugnante?

-Siempre tiene la razón. Pero es también como aquella frase: «Yo tengo mis principios pero, si no le gustan, tengo otros». Hay de todo. Lo que intentamos es que la gente pase un rato agradable.

-¿Notan la crisis?

-No mucho. Desde que nos hemos cambiado de negocio llevamos una línea ascendente, aún no podemos hacer balance con otros años. Y, por otro lado, creo que el ocio, cada vez más, está pasando a ser casi una primera necesidad, la gente no renuncia.

-Dos hijos...

-Dos, un niño de tres años y una niña de nueve meses. El mayor me pide que lo traiga a la cocina y que le enseñe la estrella. Pero claro, no hay estrella física, así que me hizo él una con cartón y papel de aluminio.

-¿Cocina en casa?

-Cero. Bueno, los domingos, en la parrilla, mis churrasquitos y mis historietas.

-Los purés para la cría sí...

-Sí, además se los preparo muy bien, los envaso al vacío... Se los hago muy ricos.

-¿Me lee el menú?

-Caldo gallego, que hace un frío del copón. Después, tartar de jurel; un plato con centolla, con changurrito y tal; vieiras... [sonríe] con zumo de lima y aceite de limón y manzana; cremoso de bacalao con pasas y pan de maíz; calamar coulan, empanado y relleno con una mayonesa; dorada con patata esmagada y caldo de cigala; capón con cremita de garbanzos y orejones. Y, de postre, una interpretación del Phoskitos. Falta el plato Navidad, un paisaje nevado con turrón, clara de huevo...

-¿Podré pagarlo?

-Creo que somos el estrella Michelin más barato del mundo.