En Baio nació hace años, muchos, una estirpe de grandes cocineros, que partió desde el Acuario y llegó al premio el mejor cocinero en Alimentaria
18 may 2008 . Actualizado a las 02:00 h.Son las diez y media de la mañana cuando el reportero cruza la puerta del Acuario, en Baio. Se respira amabilidad. En la sonrisa de Carmen Cruz y en la de su marido, que invita a café con leche. Braulio, que vive en Santiago, se fue a dormir a la casa familiar la noche antes para disfrutar de la familia y ofrecer este reportaje. «Ven agora», dice su madre. Y a los pocos minutos su sonrisa, de herencia familiar, atraviesa la puerta.
Él y ella son los protagonistas. Se miran. Se ríen mucho. Se les ve complicidad.
Braulio García es profesor de cocina en uno de los centros educativos más importantes de España, la Escuela Superior de Hostelería de Santiago. Acaba de recibir, junto a su pareja, el premio al mejor cocinero del año en Alimentaria. Trabajó en el restaurante cacereño Atrio, uno de los grandes, y con Marcelo Tejedor, en Santiago, de quien habla maravillas.
Pero los premios y la fama recién llegada no le han quitado la modestia ni el amor por sus orígenes. Lo de la cocina lo lleva en la sangre. Su abuela llevaba los fogones del mítico Casa Cruz. Su madre arrancó con el Acuario en 1980. Tenía cuatro años y ya andaba por las cocinas, donde trabajó siempre. A los 24 años buscó algo más en la profesión. Y en siete años pasó de estudiante a maestro.
Cuenta Carmen Cruz que apuntaba maneras innovadoras antes de levantar dos palmos del suelo: a los seis años aderezó con azúcar una tapa de callos. «Facía experimentos a pequena escala», bromea él, que valora mucho la cocina tradicional. Él, profesor, se confiesa: «Sempre que teño unha dúbida de cociña tradicional chamo a casa». La base son los platos de siempre.
Dice Braulio que ella también pregunta cosas, con algo de miedo, sobre todo sobre postres.
En el Acuario están modernizando la cocina. Por allí se pasa de vez en cuando a echar una mano los fines de semana, en los fogones, uno de las promesas de la gastronomía gallega. No hace mucho cocinó para el Rey -que lo felicitó-, seguramente el monarca no conocía su secreto: «A miña maestra foi a miña nai». Le gusta pasarse por Baio a ayudar, pero por ahora no va a quedarse. Tampoco piensa en dejar en Galicia.
Pregunta clave para su madre: «¿Cal é prato favorito de Braulio?». Piensa, duda un rato. «Come de todo». Y a los pocos segundos, los dos, casi al unísono, definen: «A tortilla ao ron». La que hace Carmen Cruz, claro.
La madre también explica lo que más le gusta de cuanto sirve su hijo: el pescado. Con los nuevos conocimientos lo cuecen menos que antes. Y está más sabroso y menos seco.
Para su padre, Braulio también echa flores: de él sacó parte del conocimiento sobre vinos que tiene.
Para Braulio, el viejo mito de que lo de aquí es siempre lo mejor es eso, nada más que un mito. Dice que la gastronomía es como el paisaje, que hay que ir a buscarla. Y mejor conocerlas todas: «O interesante das gastronomías é que todas se adaptan ao lugar», cuenta.
Los que parecen perfectamente adaptados uno a otro son madre e hijo. Sonríen todo el tiempo. Se les nota el mutuo orgullo, se parten de risa en la sesión de fotos, luchando cuchara en ristre o poniéndose los mandiles. No hay duda de que les gusta cocinar, a los dos, y que lo hacen con amor, que es uno de los ingredientes fundamentales de la buena cocina. Y ya saben: la tortilla al ron del Acuario, lo mejor de lo mejor. Ni Arzak.